ASESOR GASTRONÓMICO

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Orégano

Es para mí toda una declaración de principios que el nombre de una hierba significara en griego "alegría del monte". Este pariente de la menta, junto a la ajedrea, la albahaca, la lavanda, el romero o la salvia, procede del Mediterráneo y oeste asiático. Sus magníficas cualidades aromáticas han propiciado que su uso se extienda por numerosos países muy lejanos entre sí.

Cocina con argumento

Con ocasión del Concurso de Cocina con Aove que se celebró esta misma semana en Madrid, he tenido la oportunidad de sentarme en la misma mesa junto a eminencias gastronómicas como Rafael García Santos (ex-crítico gastronómico), Fernando Huidobro (Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo), Pedro Larumbe (Chef y Presidente de Saborea España), Ismael Díaz Yubero (articulista y experto gastronómico) y los periodistas Carlos Sánchez (RNE gastronomía) y Ángeles Blanco (Informativos T5).

Kairós del aove

A mi parecer el aceite de oliva virgen extra es un artículo de lujo. Un ingrediente indispensable en nuestra gastronomía, en la inmensa mayoría de nuestros platos, dulces o salados, aportando esa grasa tan suculenta y a la vez necesaria.

 

Sospecho que vivimos un momento extraordinario para este magnífico producto. Existen dos conceptos griegos que me pueden ayudar a explicar esta sensación: cronos y kairós. El primero, cronos, dios griego del tiempo, medido cuantitativamente, ese que lo devora todo a su paso, tal y como ha estado la industria del olivar a lo largo del tiempo, retorciendo los troncos de los árboles muy despacio mientras sólo él sucedía.

 

Mejillones

El mejillón gallego y la clóchina mediterránea son de la especie mytilus. El atlántico es más grande y con la concha de tonos negros y reflejos dorados mientras el mediterráneo es más oscuro. Poseen algunas diferencias de sabor por la diferente composición del fitoplancton del que se alimentan pero ambos son auténticas joyas gastronómicas.

 

Los mejillones son especialmente suculentos; tienen un carácter carnoso, con mucha intensidad sápida y un gusto salobre muy agradable. Además son muy fáciles de preparar, necesitando cocciones cortas e intensas y algún contraste de frescura como el laurel, el cilantro fresco, el limón o un buen chorreón de buen vino blanco con elevada acidez como el albariño.

Jengibre

El jengibre es un rizoma de una planta herbácea tropical, zingiber officinale, parecida a al bambú y pariente lejano del plátano. La literatura sánscrita dejó testimonio de su uso hace ya más de 3000 años en el sur de China y en la India, y el pensador chino Confucio alababa sus virtudes en numerosos escritos recomendando su uso en cada comida pero con moderación, ya que, decía, podía recalentar el cuerpo.

 

Su sabor posee algunas cualidades del zumo de limón, ese toque vivo y refrescante con notas, además, florales, cítricas, a madera y eucalipto, con un golpe picante algo efímero, como de pimienta.

Canela

La canela es la corteza del árbol del género cinnamomum, de la familia del laurel, procedente del Asia tropical y una de las primeras especias en llegar al Mediterráneo. Ya los griegos la usaban para embalsamar y el Antiguo Testamento la cita como ingrediente perfumador de aceites para ungir. Aunque, desde tiempos inmemoriales, los pueblos de Asia y Oriente Próximo la han utilizado para dar sabor a carnes y otros platos importantes de su dieta.

Vainilla

Fueron los descubridores de América quienes denominaron a la vanilla planifolia como vainilla. Esta orquídea trepadora es originaria de América Central y en la actualidad se cultiva en diferentes zonas tropicales alrededor del mundo. Imagino el interés que debió suscitar entre aquellos aventureros cuando la probaran, tal vez en bebidas de cacao.

Alcaravea

La carum carvi es una hierba pequeña bianual oriunda del Mediterráneo oriental y de Oriente Próximo.  Se han encontrado restos en asentamientos centroeuropeos de hace unos 7000 años y hasta hace no mucho tiempo se ha utilizado de manera cotidiana en nuestra cocina.

Granadas

Las granadas son los frutos del punica granatum, un árbol originario de las regiones áridas del Mediterráneo y Asia occidental. Posee una corteza seca y dura que rodea dos cámaras estratificadas de frutillas translúcidas de color rubí brillante. Las granadas son muy dulces, agrias y astringentes debido a las antocianinas y algunos antioxidantes fenólicos que la forman.

Emulsiones. Publicado en Viva Jaén (29/01/2016)

 

Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles, uno de ellos mayoritario y otro se encuentra en forma de gotas en suspensión. Cuanto más pequeñas y numerosas sean las gotas del líquido minoritario, más interferirán en la viscosidad y en la movilidad de la salsa. Sin embargo, transcurrido un tiempo, estas salsas se vuelven inestables porque los líquidos tienden a juntarse entre sí para reducir la superficie de exposición al otro líquido debido a la tensión superficial que ofrecen.

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