Esta receta está inspirada en otra de Joan Roca. Ahora que se acerca la mejor época para este pescado, cuando más cantidad de grasa acumula en su carne, es el momento más adecuado para elaborar este delicioso aperitivo. Además este proceso podemos adaptarlo para elaborar pescados de la misma familia como el arenque o bien con boquerones, adaptando el tiempo tanto de salmuera como de maceración en vinagre para su correcto terminado.
Vamos a necesitar:
16 sardinas limpias sin tripas, cabeza ni espinas.
2 cebolletas.
1 lima.
1 l. agua.
100 gr. sal gorda.
Vinagre de vino.
Aceite de oliva virgen extra picual.
¿Cómo proceder?:
Mezclamos la sal gorda con el litro de agua (salmuera al 10%) hasta que la sal esté perfectamente disuelta. No es conveniente calentar el agua porque el pescado se resentiría. Introducimos las sardinas durante 5 minutos para que se limpien perfectamente de restos de sangre e impurezas y tomen algo de sal. Sacamos pasado este tiempo y escurrimos bien y secamos con papel de cocina.
Ponemos en un recipiente el pescado y lo cubrimos completamente de vinagre y lo mantenemos así durante 30 minutos. Sacamos, escurrimos bien y secamos nuevamente para introducirlo en otro recipiente cubierto completamente del aceite.
Para la guarnición de las sardinas recomiendo cortar en tiras finas transversales las cebolletas y ponerlas en un bol con el zumo de lima.
Para presentar el plato, colocar las sardinas sobre un plato con la cebolleta escurrida por encima. A mí me gusta moler por encima un poco de harissa, una mezcla de especias árabe que le aporta un poco de picante y toque exótico y mediterráneo.
Buen provecho.