Gastronomía, Publicaciones

Apio

Esta hortaliza posee un lugar privilegiado en las despensas de las grandes cocinas. Sus virtudes giran entorno a la agradable textura crujiente y a los aromas sutiles. Estos aromas están producidos por unos compuestos llamados ftaluros, coincidentes con los de la nuez, y a los terpenos que aportan ligeras notas cítricas y a pino. Sus… Seguir leyendo Apio

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Aromatizar

La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos. Los encargados de estos estímulos son compuestos volátiles que pasan de la fase sólida o líquida al ambiente hasta llegar a… Seguir leyendo Aromatizar

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Tomillo

Esta hierba aromática tan común en nuestras sierras forma parte de mis primeros recuerdos gastronómicos cuando, tras pasar todo un domingo en el campo pisando y oliendo esta y otras como el romero, la salvia o la lavanda, parábamos en ocasiones en un restaurante a pie de carretera para tomar un plato de choto frito… Seguir leyendo Tomillo

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Alcachofa

Sé de muchos que detestan la moda de servir flores en los platos de los restaurantes. Son los mismos, intuyo, que desconocen que la alcachofa es una flor. Una flor de origen humilde: la flor del cardo. Yo adoro esas flores. Por sus atractivas propiedades de textura y sabor, por las innumerables formas en que… Seguir leyendo Alcachofa

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Confitar

  Confitar consiste en cocer a baja temperatura un alimento, entre 50º y 90º, para evitar que pierda el jugo de su interior. Esta cocción suele hacerse en un medio graso o en uno dulce. El graso puede ser aceite de oliva, aceites aromatizados, otro aceite neutro o grasas animales. El dulce contiene una proporción… Seguir leyendo Confitar

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Remolacha

La Beta Vulgaris es nativa del Mediterráneo y Europa Occidental. Los humanos la han consumido desde la prehistoria, al principio sus hojas y, más adelante, su raíz también. Las hojas pertenecen a la misma variedad que las acelgas y son parientes lejanas de las espinacas con el nexo en común entre ellas de poseer una… Seguir leyendo Remolacha

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Cardamomo

El cardamomo es la semilla de una herbácea de la familia del jengibre, oriunda del sudoeste de la India y que en la actualidad es en Guatemala donde se cultiva alcanzando mayores cotas de calidad. Sus delicadas cualidades cálidas son ocasionadas por dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas: los terpenos florales, dulces y frutales (linalool… Seguir leyendo Cardamomo

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Clavo

El clavo de olor es el capullo floral inmaduro de un árbol de la familia del mirto, oriundo de Indonesia. Estos se recolectan justo antes de que se abran y después se secan durante varios días. La principal característica de esta especia es su alto contenido en eugenol, un compuesto con un aroma único, con… Seguir leyendo Clavo

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Peras

Hay quien considera que las peras son las reinas de las frutas por lo refinado de su sabor, textura y forma. Su ventaja respecto a la prolífera manzana radica en que son menos agrias y más densas. Existen variedades europeas con formas más alargadas y de carne suave que provienen de la especie asiática Pynus communis.… Seguir leyendo Peras

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Castañas

Junto con los piñones y los anacardos, este es uno de los frutos secos más dulces. Se diferencia de sus parientes cercanos en que almacenan la energía para la futura planta en forma de almidón, no de aceite, lo que la hace única por su bajo contenido en grasa. Precisamente por eso siempre se ha… Seguir leyendo Castañas