Vainilla

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VAINILLA

Fueron los descubridores de América quienes denominaron a la vanilla planifolia como vainilla. Esta orquídea trepadora es originaria de América Central y en la actualidad se cultiva en diferentes zonas tropicales alrededor del mundo. Imagino el interés que debió suscitar entre aquellos aventureros cuando la probaran, tal vez en bebidas de cacao. Sigue leyendo

Alcaravea

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La carum carvi es una hierba pequeña bianual oriunda del Mediterráneo oriental y de Oriente Próximo.  Se han encontrado restos en asentamientos centroeuropeos de hace unos 7000 años y hasta hace no mucho tiempo se ha utilizado de manera cotidiana en nuestra cocina. Sigue leyendo

Granadas

 

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Las granadas son los frutos del punica granatum, un árbol originario de las regiones áridas del Mediterráneo y Asia occidental. Posee una corteza seca y dura que rodea dos cámaras estratificadas de frutillas translúcidas de color rubí brillante. Las granadas son muy dulces, agrias y astringentes debido a las antocianinas y algunos antioxidantes fenólicos que la forman. Sigue leyendo

Emulsiones. Publicado en Viva Jaén (29/01/2016)

_DSC0110Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles, uno de ellos mayoritario y otro se encuentra en forma de gotas en suspensión. Cuanto más pequeñas y numerosas sean las gotas del líquido minoritario, más interferirán en la viscosidad y en la movilidad de la salsa. Sin embargo, transcurrido un tiempo, estas salsas se vuelven inestables porque los líquidos tienden a juntarse entre sí para reducir la superficie de exposición al otro líquido debido a la tensión superficial que ofrecen. Este comportamiento lo comprobamos al verter en un mismo recipiente dos líquidos indisolubles como el agua y el aceite: se establecen de tal manera que la superficie de contacto entre ambos es mínima. Para vencer esta situación el cocinero necesita batir poco a poco añadiendo el líquido más acuoso al otro más viscoso para que el espesor de este ejerza presión sobre las gotitas del otro y transfiera más fuerza rompedora al batido. Para que una emulsión sea estable vamos a necesitar otro tercer componente que posea una parte afín al líquido más viscoso y otra al más ligero para evitar que las gotitas se fusionen. Sigue leyendo

ALCAPARRA


La capparis spinosa es un arbusto mediterráneo silvestre pariente de la col del que se aprovechan sus hojas y sus frutos para cocinar. Su origen lo tiene en Asia central y su aprovechamiento abarca desde el sur del Sáhara hasta el norte de Irán. Los botones florales son las alcaparras y se suelen conservar en vinagre o en sal y el fruto, después de su hermosa floración, es el alcaparrón, que se encurte bien en salmuera bien en vinagre.

Las alcaparras contienen un importante elemento de sabor denominado metil-isotiocianato que le aporta un fuerte toque a mostaza con recuerdos a rábano picante. Esta pungencia va acompañada de un sabor sutil y un golpe de agua salada cuando explotan en la boca. Si se preparan saladas y secas, estos tonos amostazados son sustituidos por un claro aroma a violetas y frambuesas debido a la ionona y a la cetona que se forma en su interior. 

Sus golosas cualidades son magníficas para dar alegría a salsas tan clásicas como la centroeuropea remoulade con mahonesa y mostaza, la tártara junto a los pepinillos, la estimulante ravigote junto al aceite de oliva y el vinagre o la famosa putanesca junto al tomate y el ajo, por ejemplo. En platos de pescados grasos es un apoyo ideal para adentrar con su pungencia y abrirse paso a través de la untuosidad de su carne como con el salmón ahumado donde su salinidad ayuda a resaltar el lado dulce del pescado. También nos echa una mano con platos de fritura que suelen embotar como con las berenjenas o las alcachofas, aligerando y potenciando con su frescura. O para acompañar a las patatas, aportando brío y sorpresa a la pobre terrosidad del tubérculo. Juega un papel agradecido acompañando igualmente a carnes rojas en frío como el roast beff, donde aporta el toque de la salinidad y la chispa que a veces necesita. En las cocinas de medio oriente, de las que me considero un enamorado, protagoniza recetas sorprendentes junto a encurtidos como los cítricos y algunas aromáticas como la albahaca para dar fuerza y textura a platos donde la complejidad hace que el placer se apodere del comensal. 

Nuestro alcaparrón también protagoniza un papel agradecido en muchos platos. En realidad posee un sabor más sutil que la alcaparra y un carácter más profundo. El proceso de encurtido que se le suele aplicar en Andalucía seguramente sea el culpable de esta superioridad. El agua, la sal, los rayos del sol y las altas temperaturas que acompañan a la época estival sólo necesitan tiempo para convertir a este fruto en algo mágico, sorprendente y alejado de cualquier convencionalismo sápido. Su apreciado sabor salino se deja acompañar por alguna fruta con una ligera dulzura pero con el mismo instinto de supervivencia como es el higo chumbo, donde los recuerdos a desierto y notas melosas de dátiles le dan, sin que lo precise, una seria dignidad.

¡Salud!

Pimienta Negra

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Hablar de pimienta negra es hablar del origen del comercio de las especias. Siendo oriunda de la costa tropical del sudoeste asiático, pronto formó parte de las mesas más distinguidas del mundo antiguo: egipcias, griegas y romanas. En la actualidad sigue siendo la especia dominante en Europa y Norteamérica y es el condimento básico, al igual que la sal, para la elaboración de cualquier plato.   Sigue leyendo

Picante

 

 

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Cuando ingerimos una sustancia picante activamos un sistema de alarma ante elementos que pueden dañar el tracto digestivo, ya sea por altas temperaturas, ya sea por productos que pudieran resultar venenosos. Ese sistema produce dolor, un dolor que puede llegar a resultarnos agradable. Sigue leyendo

Cúrcuma

 

jmm_0652Miembro de la familia del jengibre, el rizoma de la cúrcuma longa forma parte de la cocina asiática desde tiempos prehistóricos. Su alto poder colorante, su sabor y sus propiedades antioxidantes le han hecho consolidarse como una de las especias más utilizadas en todo el mundo. Sigue leyendo

Semillas de cilantro

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La coriandrum sativum ha formado parte de la cocina desde tiempos inmemoriales. Nada tienen que ver las semillas secas, recolectadas una vez arrancada la planta y expuesta al sol durante dos o tres días, con sus hojas verdes y frescas, que aportan aromas y sabores diferentes aunque con alguna coincidencia en sus notas cítricas. Sigue leyendo

Pimienta de Jamaica. Publicado en Viva Jaén (17/6/2016)

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Cuando los conquistadores españoles llegaron al Caribe se encontraron con esta baya, fruto del árbol denominado pimento. Su desilusión surgió cuando comprobaron su sabor y notaron que no era la exótica y cotizada pimienta negra. Y así fue cómo adquirió el nombre de pimienta sin pertenecer a su género. Esta confusión ha originado que su nombre haya sido interpretado de muchas maneras en diferentes países: allspice en Gran Bretaña, quatre épices en Francia, pimento en América Central o nelkenpfeffer en Europa Central. Sigue leyendo