Pimienta de Jamaica. Publicado en Viva Jaén (17/6/2016)

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Cuando los conquistadores españoles llegaron al Caribe se encontraron con esta baya, fruto del árbol denominado pimento. Su desilusión surgió cuando comprobaron su sabor y notaron que no era la exótica y cotizada pimienta negra. Y así fue cómo adquirió el nombre de pimienta sin pertenecer a su género. Esta confusión ha originado que su nombre haya sido interpretado de muchas maneras en diferentes países: allspice en Gran Bretaña, quatre épices en Francia, pimento en América Central o nelkenpfeffer en Europa Central. Sigue leyendo

Mostaza. Publicado en Viva Jaén (10/6/2016)

stockvault-hot-dog193897Es una especia la mostaza de la que se han encontrado restos en asentamientos prehistóricos a los largo de Europa y todo el continente asiático. Y es bastante razonable si pensamos que era la única especia picante autóctona que hubo en Europa hasta el descubrimiento de América. Sigue leyendo

Perejil. Publicado en Viva Jaén (3/6/2016)


Su etimología la caracteriza como el “apio de las rocas” y esa es precisamente la esencia de esta hierba aromática milenaria. La Petroselinum crispum es oriunda de Medio Oriente y sudeste de Europa y se ha convertido en una de las hierbas más utilizadas en la cocina de todo el Mediterráneo y casi del resto del continente. Esta generalidad en su uso es debido a su distintivo sabor, proporcionado por el mentatrieno, que nos aporta notas verdes frescas y a madera que la hacen complementaria con infinidad de alimentos. Su sabor varía si se emplea picada, desapareciendo su característico aroma, predominando el sabor verde y apareciendo una sutil nota afrutada. Sigue leyendo

Pimiento verde. Publicado en Viva Jaén (27/5/2016)

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Los pimientos que solemos comer pertenecen al género Capsicum annuum y son de la familia de la patata, al igual que los tomates y las berenjenas. Desde comienzos del siglo XX el hombre ha desarrollado muchas variedades que son lo bastante suaves para comerlas como hortalizas y no como condimentos y con una extraordinaria gama de tamaños y aromas. Su color verde se corresponde con el grado de maduración, o de inmadurez en este caso, que evoluciona hacia el amarillo y más adelante hasta el rojo.  Sigue leyendo

Freír. Publicado en Viva Jaén (20/5/2016)

Es una técnica de cocción consistente en la inmersión de algún producto en un baño de grasa. Pese a la mala fama que muchos tratan de darle yo intentaré poner en su sitio lo que, para mí, es una de las técnicas culinarias más agradecidas. Mucho más si hablamos de elaboraciones con productos de textura delicada como algunos pescados y mariscos. Sigue leyendo

Salvia. Publicado en Viva Jaén (22/04/2016).

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Esta hierba aromática pertenece a la familia de la menta, género utilizado además en medicinas populares desde tiempos inmemoriales: “…relacionada con la fecundidad femenina y con las enfermedades frías del celebro, y también contra la mordedura de la pastinaca marina…” En realidad se han comprobado sus cualidades antimicrobianas y antioxidantes aunque algunos de sus compuestos terpénicos como el tuyol y el alcanfor son tóxicos para el sistema nervioso, con lo que sólo se debe usar como aromatizante culinario. La salvia común posee una cualidad cálida y penetrante, debido al tuyol, y notas a eucalipto, debido al cineol. Pero la que nos encontramos en nuestros campos o las que podemos cultivar en macetas, de la variedad española (s. lavandulaefolia), tiene un olor más fresco y menos distintivo, con notas de pino, eucalipto y cítricos. Sigue leyendo

Nuez moscada. Publicado en Viva Jaén (15/04/2016)


Esta maravillosa especia en realidad no es una nuez, es una semilla. Para ser más exacto es el hueso de una fruta de tono pardo que está recubierta de un arilo de color rojo brillante denominada macis y que es otra especia incluso más cotizada que la nuez moscada. Cuando el fruto está maduro se abre, mostrando el hueso recubierto por este atractivo vestido, cuyo color y ricos azúcares atraen a las aves para que se lo lleven junto con la semilla.  Sigue leyendo

Estofar. Publicado en Viva Jaén (8/4/2016)


 

Se trata de cocer el alimento a fuego lento, con aceite, vino o vinagre, verduras, hierbas o especias en un recipiente cerrado. Su excelencia como técnica tradicional de cocción se argumenta en que los seres vivos contienen en su interior un orden molecular que es esencial para la eficiencia de los procesos metabólicos. Este orden implica un coste energético ya que las membranas que separan líquidos con diferentes concentraciones, tienden a igualarse y desequilibrar las estructuras moleculares. Cuando introducimos una pieza de carne en un líquido caliente estas estructuras se modifican a medida que la temperatura aumenta: las proteínas se desnaturalizan y las grasas de las membranas pierden su capacidad para actuar como barrera molecular. Es en ese momento cuando las moléculas pasan al medio acuoso enriqueciendo el caldo y mermando la carne en sabor y riqueza nutritiva. Si este medio acuoso contiene una gran cantidad de moléculas en suspensión utilizando vino, caldo, hierbas y hortalizas, por ejemplo, además de complementar el sabor de la carne, el proceso no resultará en una pérdida de moléculas de la pieza si no un intercambio de las mismas, adquiriendo nuevas propiedades gustativas.  Sigue leyendo

Comino. Publicado en Viva Jaén (1/4/2016)

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El cuminum cyminum es una planta que ha acompañado a la gastronomía española a lo largo de miles de años, incluso cuando se apartó de las mesas europeas durante la Edad Media. Además, somos nosotros los culpables de que esta maravillosa especia haya encontrado un lugar privilegiado en la cocina americana, sobre todo en la parte central del continente. Sigue leyendo

Escabeches. Publicado en Viva Jaén (18/3/2016)

_DSC2831Ya decía Apicio, gastrónomo del siglo I d.C. : “Para que el pescado frito dure más. En cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente”. En definitiva se trata de introducir un alimento crudo o cocinado en una salsa o adobo elaborado a base de vinagre, aceite, vino, laurel y otras especias con el fin de conservarlo o dotarlo de un aroma y sabor determinados. Sigue leyendo