Picante

 

 

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Cuando ingerimos una sustancia picante activamos un sistema de alarma ante elementos que pueden dañar el tracto digestivo, ya sea por altas temperaturas, ya sea por productos que pudieran resultar venenosos. Ese sistema produce dolor, un dolor que puede llegar a resultarnos agradable. Sigue leyendo

Cúrcuma

 

jmm_0652Miembro de la familia del jengibre, el rizoma de la cúrcuma longa forma parte de la cocina asiática desde tiempos prehistóricos. Su alto poder colorante, su sabor y sus propiedades antioxidantes le han hecho consolidarse como una de las especias más utilizadas en todo el mundo. Sigue leyendo

Semillas de cilantro

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La coriandrum sativum ha formado parte de la cocina desde tiempos inmemoriales. Nada tienen que ver las semillas secas, recolectadas una vez arrancada la planta y expuesta al sol durante dos o tres días, con sus hojas verdes y frescas, que aportan aromas y sabores diferentes aunque con alguna coincidencia en sus notas cítricas. Sigue leyendo

Pimienta de Jamaica. Publicado en Viva Jaén (17/6/2016)

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Cuando los conquistadores españoles llegaron al Caribe se encontraron con esta baya, fruto del árbol denominado pimento. Su desilusión surgió cuando comprobaron su sabor y notaron que no era la exótica y cotizada pimienta negra. Y así fue cómo adquirió el nombre de pimienta sin pertenecer a su género. Esta confusión ha originado que su nombre haya sido interpretado de muchas maneras en diferentes países: allspice en Gran Bretaña, quatre épices en Francia, pimento en América Central o nelkenpfeffer en Europa Central. Sigue leyendo

Mostaza. Publicado en Viva Jaén (10/6/2016)

stockvault-hot-dog193897Es una especia la mostaza de la que se han encontrado restos en asentamientos prehistóricos a los largo de Europa y todo el continente asiático. Y es bastante razonable si pensamos que era la única especia picante autóctona que hubo en Europa hasta el descubrimiento de América. Sigue leyendo

Perejil. Publicado en Viva Jaén (3/6/2016)


Su etimología la caracteriza como el “apio de las rocas” y esa es precisamente la esencia de esta hierba aromática milenaria. La Petroselinum crispum es oriunda de Medio Oriente y sudeste de Europa y se ha convertido en una de las hierbas más utilizadas en la cocina de todo el Mediterráneo y casi del resto del continente. Esta generalidad en su uso es debido a su distintivo sabor, proporcionado por el mentatrieno, que nos aporta notas verdes frescas y a madera que la hacen complementaria con infinidad de alimentos. Su sabor varía si se emplea picada, desapareciendo su característico aroma, predominando el sabor verde y apareciendo una sutil nota afrutada. Sigue leyendo

Pimiento verde. Publicado en Viva Jaén (27/5/2016)

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Los pimientos que solemos comer pertenecen al género Capsicum annuum y son de la familia de la patata, al igual que los tomates y las berenjenas. Desde comienzos del siglo XX el hombre ha desarrollado muchas variedades que son lo bastante suaves para comerlas como hortalizas y no como condimentos y con una extraordinaria gama de tamaños y aromas. Su color verde se corresponde con el grado de maduración, o de inmadurez en este caso, que evoluciona hacia el amarillo y más adelante hasta el rojo.  Sigue leyendo

Freír. Publicado en Viva Jaén (20/5/2016)

Es una técnica de cocción consistente en la inmersión de algún producto en un baño de grasa. Pese a la mala fama que muchos tratan de darle yo intentaré poner en su sitio lo que, para mí, es una de las técnicas culinarias más agradecidas. Mucho más si hablamos de elaboraciones con productos de textura delicada como algunos pescados y mariscos. Sigue leyendo

Salvia. Publicado en Viva Jaén (22/04/2016).

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Esta hierba aromática pertenece a la familia de la menta, género utilizado además en medicinas populares desde tiempos inmemoriales: “…relacionada con la fecundidad femenina y con las enfermedades frías del celebro, y también contra la mordedura de la pastinaca marina…” En realidad se han comprobado sus cualidades antimicrobianas y antioxidantes aunque algunos de sus compuestos terpénicos como el tuyol y el alcanfor son tóxicos para el sistema nervioso, con lo que sólo se debe usar como aromatizante culinario. La salvia común posee una cualidad cálida y penetrante, debido al tuyol, y notas a eucalipto, debido al cineol. Pero la que nos encontramos en nuestros campos o las que podemos cultivar en macetas, de la variedad española (s. lavandulaefolia), tiene un olor más fresco y menos distintivo, con notas de pino, eucalipto y cítricos. Sigue leyendo

Nuez moscada. Publicado en Viva Jaén (15/04/2016)


Esta maravillosa especia en realidad no es una nuez, es una semilla. Para ser más exacto es el hueso de una fruta de tono pardo que está recubierta de un arilo de color rojo brillante denominada macis y que es otra especia incluso más cotizada que la nuez moscada. Cuando el fruto está maduro se abre, mostrando el hueso recubierto por este atractivo vestido, cuyo color y ricos azúcares atraen a las aves para que se lo lleven junto con la semilla.  Sigue leyendo