La intuición y los atajos de la ciencia.

CORDERO

En el último congreso gastronómico al que asistí, aprendí, o quizás solo redescubrí, muchas cosas. Tal vez han estado siempre ahí, pero es ahora cuando necesito compartirlas con vosotros.


En la ponencia del brillante chef Heston Blumenthal nos fue entregada una preciosa cajita con dos envases y un spray en su interior. El spray contenía una sustancia con aroma a cerezas que, por momentos, olía también a amaretto. Como la mandarina y el tomillo, o el queso blanco y el azafrán, cerezas y amaretto comparten moléculas aromáticas. En cada uno de los dos envases se alojaban un trozo de albaricoque y una esfera de whisky de malta. En el segundo de ellos, además, encontrábamos un trozo de tomate deshidratado.

Se nos invitó a probar la combinación de sabores de los productos del primer envase y al hacerlo comprobamos que no había forma posible de disfrutarla, aquello sabía rematadamente mal. Sin embargo, al repetir la operación con el contenido del segundo de los envases y probar los dos mismos productos en combinación con el tomate seco los tres sabores se combinaban a la perfección. Algo sorprendente para mí que sucede por obra y gracia de lo que Blumenthal llama “puentes de sabor”.

Al recapacitar sobre este asunto compruebo que la cocina nos conduce a la complejidad por la combinación de sabores, por la suma de elementos puros y diferenciados. Ahora, la técnica, la tecnología y la investigación ayudan a los cocineros de vanguardia, entregados a la creación continua de nuevos platos, a dar placer, obtener de los expertos las mejores críticas y mantener gracias a ellas sus comedores llenos. Analizando los alimentos y las moléculas que les dan sabor pueden encontrar magníficas combinaciones comprobando si hay coincidencias en sus partículas aromáticas. Algo que siempre se ha hecho por intuición y ahora se puede obtener por un camino más corto abierto por la ciencia aplicada a la gastronomía.

SALMONETE

Siempre me preguntaré en qué momento los cocineros libaneses se dieron cuenta de que la menta y el perejil eran las hierbas más apropiadas para conseguir la armonía en el sabor de un tabulé. Ambas comparten las mismas moléculas aromáticas dominantes de la familia de los compuestos anisados, como sucede con la albahaca y el perejil, o el estragón y el perejil. Acompañar dicho plato con un vino de sauvignon blanc (de Rueda, por ejemplo), que comparte  los mismos compuestos aromáticos, multiplica sensaciones, potencia fragancias y ensalza el conjunto. Como decía Pedro Moularne, periodista de la primera mitad del siglo XX: “Sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro”.

Qué suerte encontrar un vino que acompañe lo que comemos. Esos encuentros moleculares tan afortunados, la mezcla de sólidos y líquido, de un vino joven y fresco o uno con larga crianza en madera con una carne de caza o un guiso profundo, de un albariño con marisco de las Rías Baixas, multiplica las sensaciones, aumenta las variables. Puro gozo.

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En la cocina que se hace en las casas residen secretos descubiertos por el talento y la intuición de las madres expertas, a menudo de manera involuntaria, en sinergías aromáticas, en los poderes que, para nuestro deleite, adquieren los alimentos que se acompañan: unas hojas de hierba luisa para las lentejas, el comino con pan frito para las espinacas esparragadas.

Estoy convencido de que los atajos que la tecnología proporciona a la cocina siempre nos van a satisfacer, de que cada uno de los avances, de las conquistas que ahora tienen lugar, terminará formando parte de nuestra cultura, pero me gusta pensar, con un ápice de romanticismo, que forman parte de nosotros antes de nosotros mismos, y son también nuestra memoria.

Creo fervientemente que los ingredientes fundamentales para nuestra cocina son aquellas tres condiciones que Luis Buñuel consideraba necesarias para llegar a toda belleza: esperanza, la que hemos tenido: lucha, la que mantenemos; y conquista.

2013-01-07 13.34.18

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3 pensamientos en “La intuición y los atajos de la ciencia.

  1. Buenas tardes: Aprender es crecer como persona. Ciertamente no tengo mucho tiempo para invertir en la faceta humana de la que tú te ocupas con tanto detalle y mimo… Leí este artículo hace tiempo (salvo paramnesia) y ahora me llega de nuevo y de nuevo lo leo. Me interesa la cocina, me interesa la nutrición y me asombro ante vuestros pasos. Considero que nos mejoran, nos hacen crecer, nos acercan a lo mejor, al refinamiento propio de los seres humanos que abundan en su humanidad.
    Con afecto. Un saludo.

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