Recetarios

2014-06-17 22.21.23Cocinar es para muchos un acto de sometimiento a las pautas de cualquier receta, solo seguir al pie de la letra una serie de indicaciones, cuando debería ser un acto de inspiración destinado a adaptar aquello de lo que disponemos y nos apetece al plato que vamos a comer o dar a comer.
Existen infinidad de recetarios en las estanterías de las librerías. Algunos vergonzantes, otros inspiradores; la mayoría, muy alejados de nuestro entorno, de nuestros gustos, de nuestro estilo de vida.

2014-04-21 22.09.21

Pero existen recetarios con alma propia. Atesoran los grandes éxitos de los buenos cocineros de casa, los caprichos golosos de los mayores, la tradición y la cultura del entorno más cercano, más íntimo. Son los recetarios familiares.


Hace unos meses mi querida prima Pili Castellanos me regaló un libro maravilloso sobre recetarios de familias andaluzas y extremeñas a lo largo de 200 años (200 años de cocina, de Isabel González Turmo), de la segunda mitad del XVIII a la primera del XX, que indaga en los cambios en los usos alimenticios, en la evolución de la vida en las familias, los pueblos, las ciudades, considerando a la cocina como parte fundamental de nuestra cultura e invitándonos, a través de ella, a creer en nuestra identidad, en nuestro entorno, en nuestro patrimonio sensorial; a recuperar la memoria familiar y los más dignos valores.

2014-05-26 22.18.30

Muy interesante ver cómo los guisos esparragados se han mantenido hasta ahora mientras aromáticas como el cilantro se han ido apartando para dar paso al perejil, cómo nuestro aceite de oliva forma parte fundamental en la elaboración de pescados y carnes, el porqué de la pérdida de uso del vinagre como condimento; descubrir, impregnados de sentido práctico,  la sustitución de un ingrediente por otro mas asequible o barato; las variaciones, las  imitaciones, las elaboraciones previas para dar versatilidad, condimentar o mejorar la presentación y, por supuesto, el aprovechamiento de sobras. Budines, croquetas, flanes, guisos con el pescado frito; empanadillas, albóndigas, migas. O cómo el tomate, tan presente en nuestros platos típicos, no aparece como ingrediente principal hasta la cuarta parte del siglo XIX.

2014-02-16 15.39.48-1

Me ha encantado conocer la enorme afición  por las hierbas aromáticas, mejorana, tomillo, laurel, albahaca, en Andalucía oriental. Y cómo las labiadas, romero, tomillo, salvia, orégano, se intercambiaban en función de su disponibilidad por el parecido de sus aceites esenciales.

2013-11-04 22.08.44

En los tiempos de carestía, como la postguerra, se adaptaban las recetas clásicas manteniendo las salsas y cambiando las carnes protagonistas por otras más económicas y asequibles. Se da la casualidad de que en estos últimos años se vuelve a repetir el ciclo. Comprueben si no cómo ahora la casquería forma parte de la alta cocina.

Triste comprobar cómo la evolución de los hábitos alimenticios conduce, lamentablemente, a una globalización alimentaria que conlleva la deslocalización de la materia prima, la pérdida de la estacionalidad, el control absoluto que ejercen las grandes cadenas de distribución, la proliferación de grandes superficies y la ruina del pequeño comercio. Interesante, descorazonador a veces reflexionar sobre la evolución del lenguaje y su relación con los cambios alimentarios del siglo XX: la pérdida de términos y expresiones que conferían emociones a la cocina y denotaban una relación personal con lo cocinado. “Hasta que la masa esté amorosica”, “cuando empiece a estar sonriente la grasa”, “lo que pida”, “partidas las avichuelas en alegrías”.

2014-04-19 14.52.452014-04-08 21.51.41-1

Este regalo coincide con otro importantísimo por parte de mi madre. Ahora soy yo el que ha recibido el recetario familiar que ella heredó de mi abuela. Y me emociona tocar las mismas hojas que durante tantos años han estado cerca del fuego y en las manos de mis antepasados. Los mismos aromas, los mismos sabores. Ahora me toca a mí continuar la evolución, introducir nuevos ingredientes que en unos años serán cotidianos, nuevas recetas acordes con nuestra forma de vida y costumbres. Me gusta mi nueva responsabilidad. La asumo. Espero no decepcionaros.

Gracias prima, gracias mamá.

Anuncios

2 pensamientos en “Recetarios

  1. Me ha encantado la morosidad y mimo que has puesto en la redacción de esta entrada. Lo entiendo en el contexto acordado de su contenido de índole familiar y sentimental y su enlace con una tradición (traditio) que requiere el respeto y la consideración que otros muchos recetarios no merecen. Quienes somos cocineros por devota obligación, pero no profesionales ni conocedores, somos capaces de inventar mezclando, pero cuando te leo y considero tu dominio de los condimentos… te admiro y me admiro. La presentación de los platos me supera. Felicidades. Una salvedad… ¿y el título del libro? (Ves ahí sí entro yo algún conocimiento: me han resultado interesantes las pinceladas que has dado sobre su contenido). Un saludo y gracias por tu entrada.

    • Querido Antonio. Muchas gracias por tus palabras. Llevas razón, olvidé anotar el título y autora del libro. “200 años de cocina” de Isabel González Turmo (Ed. Cultivalibros). Una gozada que exista gente que aproveche su tiempo para ahondar en estos asuntos y que luego lo comparta. Un saludo!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s