Ajos (Publicado en Viva Jaén 9/01/2015)

AJOS

 

Debía rondar los diez años de edad cuando supe, por unas lecturas escolares acerca de la expulsión de los judíos en la última parte del siglo XV, que los barrios sefardíes olían a fritura de aceite de oliva y a ajo.
Ya entonces aquellos me parecían olores suculentos y no lograba comprender el desprecio que provocaban en los católicos de la época. Más tarde descubriría que también en la cultura budista china se prohibe el consumo de los ajos y toda la familia liliácea (chalotas, cebollino, cebollas, puerros…) por la excitación que provocan en nuestros sentidos.

 

El ajo es a la vez una hortaliza y un condimento. Este tipo de puerro desprende un sabor y un olor penetrante debido a la alicina que contiene, un aceite etéreo muy rico en azufre. Además de sus cualidades beneficiosas para nuestro organismo, resulta muy interesante su aporte a los platos. Añadido a la carne, el pescado o las verduras, destaca los contornos de sus sabores y resalta su nitidez, tornándolos más suculentos. Combinado con cebolla, es un as en la manga cuando una salsa o un guiso ha quedado con poco sabor. Otorga identidad a nuestra cocina y le hace retomar aromas de nuestra historia.

 

Tal como yo, inmerso en mis lecturas infantiles, viajaba en el tiempo imaginando las calles de las juderías de la Península, el ajo puede hacernos viajar por muchos rincones del mundo. Evoca al Mediterráneo griego en el tsatsiki, que combina el pepino y el yogur con el moldeado del ajo. Nos hace recorrer toda la geografía española en un ajillo clásico con las notas frescas, verdes y boscosas del perejil  y el gustoso picante de la guindilla para, por ejemplo, unas gambas; o en un aove aromatizado con él para el mágico pilpil de bacalao. O en nuestro ajoblanco, esa sopa fría que tanto nos hace disfrutar cuando la almendra y el frío le quitan filo al picante que nos aportan la alicina y los sulfuros del ajo.

 

Es buena idea tener como fondo de armario unos dientes de ajo, pelados y secos, confitados en aove junto con un buen tomillo a fuego bajo, o en el horno a no más de 70° durante un par de horas. Estarán realmente suaves y tendrán un sabor dulce delicioso. Para conservarlos, lo mas apropiado es guardarlos enteros en su aceite dentro del frigorífico. Si se desea quitar ese característico sabor fuerte y picante suyo, tan solo es necesario llevarlos a ebullición en leche y enfriar bajo el grifo, repitiendo la operación 4 veces con leche fresca en cada ensayo. Los niños lo agradecerán.

 

Para terminar, os recomiendo una receta magnífica de pierna de cordero segureño a los 100 ajos que podéis consultar en www.marcosreguera.com 

Salud!

Anuncios

Un pensamiento en “Ajos (Publicado en Viva Jaén 9/01/2015)

  1. Pingback: Pepino. Publicado en Viva Jaén (17/07/2015). | Marcos Reguera

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s