La magia del fuego. Publicado en Viva Jaén 16/01/2015.

Estoy seguro de no ser el único que siente una poderosa atracción por la magia de los pucheros, por los aromas mezclados de las cocinas tradicionales
. Si busco una razón, pienso de inmediato que siendo bebés hemos estado entre esos brazos que remueven y ponen al punto de sal cada guiso y que, envueltos en su cariñosa ternura y su firme protección, nos hemos impregnado de la mágica atmósfera de la cocina.
Por lo que sabemos, desde el principio de la civilización el papel protagonista de la cocina ha sido para la mujer. Históricamente ellas han soportado el peso del duro trabajo diario en la cocina. Excepcionalmente, los hombres agasajaban a sus invitados elaborando a fuego sus piezas obtenidas en la jornada de caza. Los imagino, algo ridículos, tratando de no perder un ápice de su virilidad, reunidos en torno al fuego, colmados de vanidad por preparar en una “magna” ocasión la comida, mientras las mujeres habían preparado el resto del menester y aún deberían recoger el servicio.
Dejo a un lado estas cuestiones y me acerco al fuego. ¿Saben qué ocurre cuando una carne se asa al fuego? Pues que las proteínas, los azúcares y las grasas crean unos 3000 nuevos compuestos químicos. Existen varias reacciones diferentes pero una de las más importantes es la de Maillard, nombre del doctor francés que la identificó en 1912. Descubrió que cuando los aminoácidos se calientan junto con el azúcar se producen cientos de nuevas moléculas que son las que le dan a los alimentos su sabor y color característicos. Al café tostado, a la corteza de pan, al chocolate, a la cerveza, a las carnes fritas…
Otra reacción importante es la caramelización. El calentamiento de la sacarosa genera un centenar de compuestos cuyo aroma nos rememora al caramelo, a los frutos secos, a alcohol, a vinagre, al jerez. Ese aroma a carne asada que pone en funcionamiento nuestra salivación, nuestros jugos biliares y, cómo no, nuestra imaginación.
El fuego transforma los alimentos pero también transforma nuestra experiencia al comerlos, la convierte en algo más que apetecible.
Para finalizar, hay algo que he aprendido durante estos años en lo que pienso frecuentemente y que me hace poner los pies en el suelo: cocinar nos relaciona con las plantas, la tierra, los animales y, claro, con las personas que disfrutan de nuestros platos. El papel del cocinero se sitúa entre el mundo natural y el social, administrando los recursos naturales y la cultura. Cuidándolos, como es su deber.
Salud!

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2 pensamientos en “La magia del fuego. Publicado en Viva Jaén 16/01/2015.

  1. Un disfrute también el leerte porque se percibe el amor a lo que se hace, lejos de tópicos, próximo a ese amor de benevolencia que anima a los amigos. Un saludo.

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