CEBOLLA

CEBOLLA. Publicado en Viva Jaén  (23/01/2015).

Puede resultar sorprendente que la cebolla, uno de los alimentos más cotidianos en los que puedo pensar, reaccionen al cortarlas con el cuchillo de una manera tan agresiva.
Se trata de una defensa química que tan solo utilizan cuando son atacadas por los dientes de un roedor o por el filo de un cuchillo. Contienen unas pequeñas estructuras de almacenaje en forma de globo donde se alojan las moléculas de fluidos dulces y aromáticos junto con otras 4 moléculas de defensa y una enzima que, al contacto con el cuchillo se libera y divide a éstas por la mitad produciendo el lacrimógeno y atacando las terminaciones nerviosas de los ojos y la nariz antes de convertirse en una mezcla nociva de dióxido de azufre, sulfuro de hidrógeno y acido sulfúrico. Harold McGee, experto en química de los alimentos, lo describe como “una bomba molecular muy eficaz”.
Y sin embargo, estas liliáceas contienen agentes antimicrobianos muy potentes que resisten las altas temperaturas de la cocción. Son utilizadas junto con algunas especias para lograr la eliminación de bacterias peligrosas de la carne y el pescado, y, cómo no, para darle la base del gusto y el sabor al medio en el que se cocinen.
La cebolla es originaria de Asia Central pero se ha extendido alrededor de todo el mundo. Tanto como la sal o el tomate. Crea en cada lugar una base desde la que elaborar grandes platos. Ya sea en crudo, con su agudo y cortante filo y su dimensión dulce-amargo; o en caliente, aportando dulzura y redondez.
Es el único ingrediente invariable del sofrito. Acompañando a la zanahoria y el apio forma un clásico mirepoix que se utilizará como base de guisos, salsas, asados, etc. Acercándonos a nuestros orígenes, la vemos acompañada de ajo, tomate, pimiento verde o hierbas aromáticas para conformar los cimientos de nuestra cocina.
Creo que es un buen consejo el sugerir que déis a la cebolla su tiempo en la sartén. Si optamos por dorarla con un buen aceite de oliva, déjadla durante 30 minutos a fuego muy suave bajo vuestra atenta mirada y se tornará delicada y transparente lista para acompañar a unos ajos y unos pimientos verdes que resultarán, con toda seguridad, mucho más que la suma de sus partes.
Y para terminar, les recomiendo una suculenta y sencilla receta que pueden encontrar en http://www.marcosreguera.com
¡Salud!

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2 pensamientos en “CEBOLLA

  1. Varias veces a la semana empleo la cebolla en mis platos y guisos… ¡y yo sin saber esto! Imposible saber de todo, aunque nada nos sea ajeno. Aprendices de muchos oficios y maestros, algunos como yo, en ninguno. En fin. Lo me me deja atónico es cómo presentas, presentáis, los platos, porque ciertamente entran por el ojo y dicen con su presencia… Un abrazo.

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