PAN (Publicado en Viva Jaén el 30/01/2015)

Desde tiempos inmemoriales ha venido acompañándonos y protagonizando en mayor o menor medida la dieta de la mayoría los pueblos

. Ahondar en su origen es imaginarse un recipiente de harina de algún cereal, legumbre o semilla mezclada con agua, una especie de gacha olvidada junto al fuego que, por la magia de las bacterias y los microbios, aumenta de volumen y adquiere sabor y esponjosidad.

Dejando de lado al azar o la casualidad, siempre me ha fascinado la complejidad de su elaboración. Considero a los panaderos como cocineros de un solo plato. Es tanta su dificultad, tan largo su proceso y tanta su aportación nutritiva a nuestra dieta que el pan exige dedicación exclusiva.

Es reconfortante encontrar, cada vez con más frecuencia, a personas que deciden elaborar pan en casa de forma artesanal, recuperando costumbres ancestrales e incorporando a su menú un producto enormemente saludable. No podemos olvidar que el pan es un producto sano si lo elaboramos a la manera tradicional y con los productos originales.

La composición de las harinas naturales ha venido modificándose sistemáticamente desde hace años hasta transformarlas en  un producto estandarizado, despojado de algunos de los compuestos indispensables que las convierten en un complemento perfecto a nuestra dieta. Por un lado, se les quita el salvado o cascarilla, que es rica en fibras y facilita el tránsito intestinal; por otro, eliminan el germen que contiene ácidos omega-3 que aportan innumerables beneficios a nuestro sistema cardiovascular. Pero lo más sorprendente es que esos subproductos se venden a la industria farmacéutica, que fabrica con ellos suplementos alimenticios, o piensos para el ganado, que les reportan cuantiosos beneficios económicos en detrimento de nuestra salud.

Para reconocer si un pan es bueno o no es muy importante comprobar que la miga mantenga un nivel de acidez considerable. De esta manera, cuando tomemos un trozo de pan bueno se nos hará la boca y las enzimas de la saliva nos ayudarán a digerir los almidones. Esa acidificación es un proceso natural necesario para que nuestro cuerpo pueda asimilar determinados alimentos con más facilidad. Si, en cambio, introducimos en la boca un trozo de miga de pan malo, ésta se quedará seca y con necesidad de líquido.

Yo siempre busco el pan de corteza dura, de color pardo oscuro, con la miga gelatinosa, tierna, húmeda y satinada. Me recreo en el contraste de esas dos facetas: la interna, suave; y la externa, contundente. Pan de aromas tostados, a nueces, avellanas, a levaduras y con un toque ligeramente alcohólico que pide a gritos acompañar a un buen jamón, a un gran queso o ser mojado en la más suculenta de las salsas.

¡Salud!

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    Agradable despertar leyendo a mi hermano…
    Gracias

    De:
    Marcos Reguera
    Enviado:
    ‎30/‎01/‎2015 0:12
    Para:
    MARIA REGUERA JAQUE
    Asunto:
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    cereal, legumbre o semilla mezclada con agua, una espe"

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    PAN (Publicado en Viva Jaén el 30/01/2015)
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    marcosjaque

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    marcosjaque | 29 de enero de 2015 en 23:12 | Categorías:

    Gastronomía,
    Publicaciones | URL:
    http://wp.me/p2am2s-7b

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