Encurtidos. Publicado en Viva Jaén (6/02/2015).

Cada vez que me encuentro con el término fermentación en las elaboraciones y las recetas siento que es algo que no puedo controlar de manera precisa. Es un proceso que me llama mucho la atención porque en él se produce una transición entre lo fresco y lo podrido de la que surgen los sabores y aromas más cautivadores e intensos.

Quizás los receptores olfativos respondan de la misma manera ante estos aromas que ante los que desprenden los guisos cocinados con calor. Es posible. Si comparamos los logros de los métodos de procesado de alimentos que observamos en los supermercados (productos enlatados, congelados, enriquecidos con vitaminas después de ser empobrecerlos de sus mejores cualidades, etc.) con los logros de la fermentación tradicional (en el vino, la cerveza, el queso, el chocolate, el yogur, las aceitunas, los alcaparrones, el vinagre, el jamón, la vainilla, etc.), comprobamos que no se han descubierto técnicas tan versátiles y fiables como esta.

En primer lugar, las fermentaciones facilitan la asimilación de los alimentos. Si observamos la elaboración del pan podemos comprobar cómo el proceso que sufre la masa antes de entrar en el horno modifica la composición de la harina mediante bacterias y microbios para que a nuestro cuerpo le resulte fácil su asimilación. Ese proceso pasa por descomponer el ácido fítico de la harina para que las bacterias puedan alimentarse y, una vez satisfechas, reproducirse. Nuestro propio organismo necesita fermentar ciertas partes de algunos alimentos, fundamentalmente fibras, que son realmente importantes para nuestro equilibrio y nuestra salud. Debemos tener presente que esta manera de “cocinar” se refiere a alimentos que están vivos. Esta situación nos indica que la evolución de su composición al fermentarse está propiciada por las bacterias que tales alimentos contienen y que crean un medio, ya sea ácido o alcalino, donde el resto de bacterias tienen dificultades para sobrevivir. Pero lo más importante de este proceso largo, complejo y algo arbitrario a nuestro entendimiento, es que esas bacterias que protagonizan estos procesos son muy beneficiosas para nuestro sistema inmunológico, para nuestro intestino y para nuestra salud en general.

En segundo lugar podemos pensar que las fermentaciones, de los vegetales, por ejemplo, nos han facilitado el almacenamiento de las provisiones para las épocas de escasez. En los años en los que no existía la refrigeración industrial eran fundamentales estos tratamientos para alargar la vida útil de estos productos.

Hoy en día utilizamos estas técnicas de manera más controlada. Sin ir más lejos, esta mañana he podido leer que Rodrigo de la Calle, el cocinero de las verduras, ha logrado conseguir un proceso de fermentación de verduras para que no queden blandas y conserven su textura crujiente intacta.

Llama la atención que los sabores que conseguimos de la fermentación producen un rechazo inicial para, después, adentrarnos en la intensidad y en la complejidad. Por esto mismo pienso que muchos de los productos que tomamos en estas circunstancias forman parte de nuestro entorno cultural. Y si no, prueben a ofrecerles un alcaparrón a un británico.

¡Salud!

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