QUESO. Publicado en Viva Jaén el 13/02/2015.

Qué mejor manera de conservar y enriquecer el sabor, los aromas y la textura de la leche que coagulándola con cuajo natural, separando después la parte sólida y escurriéndola para dejarla madurar. Algún pastor hace miles de años descubrió al sacrificar a un rumiante pequeño que en su estómago la leche que había mamado de su madre estaba coagulada. La responsable de este hecho es la quimosina, una enzima cuya función es cuajar la leche materna para ralentizar su absorción, facilitar su digestión y aportar suero para la hidratación del recién nacido. La alquimia que tiene lugar cuando el artesano aporta el cuajo a la leche es compleja. Los lactobacilos empiezan a reproducirse desenfrenadamente, se comen la lactosa y la transforman en ácido láctico. El PH desciende y se crea un entorno hostil para las bacterias nocivas, incluidas las temidas E. Coli y la Lysteria.

Las manos del quesero dirigen y ajustan los miles de parámetros que configuran un producto tan complejo como el queso. Un proceso de putrefacción controlada en el que los hongos y los microbios aportan una gama aromática de sabores maravillosos y, en ocasiones, olores desagradables.

Una de las cualidades más sorprendentes del queso es su capacidad para compartir plato, para formar parte de bocados diversos. Imagino, por ejemplo, un queso de cabra con chocolate, con frutos secos, con casi cualquier tipo de fruta, hierba aromática o especia o, cómo no, con un buen aceite de oliva virgen extra. Sus aromas varían según su tipo de elaboración y la leche utilizada. Desde los sabores cítricos y ligeros del queso de cabra, pasando por los especiados y picantes de los quesos de corteza lavada, las notas frutales, grasas, metálicas y de especias en los quesos azules y el conjunto glorioso de dulce-salado-ácido con aromas a nata, mantequilla, coco, caramelo y frutos secos en algunos quesos duros.

Es un producto que puede ser un fantástico aperitivo, servirse rallado sobre una gustosa ensalada, formar parte de una buena salsa acompañando a una carne y ser el mejor broche a una buena comida como un gran postre.

Los primeros recuerdos que conservo relacionados con el placer de saborear queso tienen que ver con la Torta del Casar, un queso blando, cremoso, casi líquido, con un sabor vegetal y a frutos secos y un amargor delicado que le aporta la flor del cardo que se utiliza en su elaboración, en este caso, como cuajo vegetal. En aquella época se desechaban las piezas que se rompían por los lados y dejaban salir levemente su contenido, cuando en realidad son las piezas más valiosas por la finura de su pasta y la fragilidad de su corteza. Hoy en día es uno de los quesos más valorados del mundo. Benditos recuerdos…

¡Salud!

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