Bacalao al pi-pil clásico

La sencillez de las materias primas que aderezan este pescado hacen aún más puro si cabe el resultado. Aunamos técnicas que ahora se consideran de vanguardia que fueron aplicadas en su origen por el sentido común y el respeto al producto. No es una receta sencilla de elaborar pero por acercarse al resultado excelso habrá merecido la pena el esfuerzo. Vamos a necesitar para 6 personas: 2kg de bacalao desalado cortado en trozos de unos 250-300 gr. procurando que estén secos. 4 dl de aceite de oliva virgen extra variedad picual. 4 dientes de ajo. 1 guindilla. En una cazuela de barro con sitio suficiente para todos los trozos, ponemos el aceite a fuego lento los dientes de ajo fileteados y la guindilla hasta que suban a la superficie, señal de que yá están listos. Reservamos el ajo y la guindilla y atemperamos el aceite a 60º teniendo cuidado de que no suba de esa temperatura. Introducimos el bacalao con la piel hacia arriba y confitamos durante 6 o 7 minutos. Escurrimos el pescado y lo ponemos en otra cazuela similar a la anterior pero con solo 3 cucharadas del aceite del confitado. Lo ponemos en el fuego al mínimo posible y movemos la olla en vaivén de forma constante para que la gelatina del pescado vaya emulsionando con el aceite caliente y formando la salsa. Vamos añadiendo paulatinamente más cucharadas del aceite caliente para que siga ligando pero teniendo cuidado de la temperatura para que no alcance el hervor, tan solo que se mantengan calientes. Para la presentación servir las tajadas del pescado con la salsa montada por encima junto con el ajo confitado y una pizca de guindilla para darle color. A disfrutar…

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