Bacalao. Publicado en Viva Jaén el 20/02/2015.

Vázquez Montalbán contaba a través de su personaje Pepe Carvalho “la fascinación por la mágica resurrección de este pez secado al aire libre o salado, revivificado de su condición de momia acartonada por el remojo para convertirse en un bocado delicioso”.

Este depredador que habita aguas profundas y frías a lo largo de las plataformas continentales lleva una vida tranquila, nadando relativamente poco, lo que le hace poseer sistemas enzimáticos relativamente inactivos y un sabor y una textura estables, un sabor suave y una carne clara, firme, con grandes lascas, casi desprovisto de músculo y grasa. Y una cantidad de colágeno, de gelatina, que contribuye a sus excelsas condiciones para la gastronomía.

El proceso de salado paraliza la proliferación de las bacterias que estropean el pescado. Además las bacterias Micrococcus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA, y el oxígeno descompone hasta la mitad de las sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma.

Hasta el año 1881 no llegó hasta Jaén el primer ferrocarril y con él la mejora en las conexiones con los puertos que nos surtían de pescado fresco. Hasta entonces tan solo el bacalao y algún pescado en salazón más como la anchoa, formaban parte de nuestra dieta. Pero la imaginación de las amas de casa y la versatilidad de este pescado forjaron un suculento recetario que acapara casi cualquier interpretación aportando un sabor marino, ligeramente agrio y salino a arroces, tortillas memorables, a nuestras ensaladas con naranjas y cebolletas, al mítico atascaburras junto con el ajo, el aceite de oliva y la patata y a cientos de presentaciones que las une un nexo común: la sabrosidad, la intensidad y la mineralidad.

Tomando prestadas de nuevo las palabras de Pepe Carvalho, “el bacalao al pil-pil demuestra la inteligencia transformadora del hombre como lo demuestra la invención de la rueda sin que pueda inclinarse por uno u otro invento de cara al progreso de la humanidad”. Añadiría sin ningún complejo que sólo la magia consigue que el agua y los líquidos que libera el pescado con el suave calor que desprende el barro se unan con el aceite de oliva formando una crema, una pasta emulsionada con todo el sabor de sus componentes y una textura etérea y transcendental.

¡Salud!

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