Fresas. Publicado en Viva Jaén el 27/02/2015.

La fresa es un falso fruto. Se distingue por llevar las semillas en la piel. Unas semillas llamadas aquenios que en realidad son frutos secos en miniatura. El resto, la parte carnosa, es la base hinchada de la flor. En cualquier caso, estas bayas son una tentación tanto por su aspecto como por su sabor. Las notas de piña tropical junto a los recuerdos de algodón de azúcar y una nota picante similar al clavo le confieren ese exótico aroma tan sugerente. Como las cerezas, las uvas y los arándanos, las fresas contienen gran cantidad de antioxidantes, carotenoides y compuestos fenólicos.

De todos es conocida la capacidad de estas bayas para recrearse en los platos dulces. Su potencial natural para la confitería cobra vida en compañía del azúcar y de lácteos como la mantequilla, la nata, el yogur o los quesos. Con algunos frutos secos, como la almendra,  rematan postres y tartas con resultados dulces y penetrantes. Con la avellana logra una combinación muy superior, para mi gusto, a la del mismo chocolate. En un merengue de avellanas con fresas y nata, por ejemplo. O con un hilo de sencillo caramelo líquido para contrastar la acidez y potenciar los aromas especiados.

Como estimulante de otros condimentos o como protagonista, la fresa es tan versátil, casa con tal cantidad de alimentos, que resulta complicado poner límites a sus posibilidades.

Disfruto de sorprendentes preparaciones con fresas, como las maceradas en vinagre o zumo de naranja, siempre acompañadas de azúcar; o rematadas con canela en polvo, o con unas hojas de hierbabuena, que amplifican su dulzura.

Su familiaridad con los frutos rojos le permite aparecer en platos de carnes de sabor profundo como la pintada o el solomillo de ciervo. Incluso acompañando a quesos cremosos de sabor intenso como el manchego de oveja. Pero mi entusiasmo estalla cuando sustituye al tomate, por su parecido estético y sápido. En nuestros menús siempre está presente el gazpacho de fresas que actúa de golosina como introducción al resto del menú. Simplemente cambiamos un ingrediente por otro.

A mediados de los noventa, Ron G. Buttery descubrió que los tomates contienen la furanona de la fresa, un compuesto aromático presente también en la piña y en la palomitas de maíz. Prueben a sustituir el tomate en una sencilla hamburguesa por unas rodajas de fresas. Y, si son atrevidos, elaboren un tomate ketchup a base de estas bayas. Dejarán, casi con toda seguridad, de menospreciar esa deliciosa salsa.

¡Salud!

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