Espárrago triguero. Publicado en Viva Jaén el 6/3/2015.

Marcel Proust, en En busca del tiempo perdido (1913) escribía: “…toda la noche, después de una cena en la que había comido espárragos, jugaron (líricos y groseros en sus juegos como las hadas del Sueño de Shakespeare) a transformar mi orinal en un jarrón de perfume aromático.” Estas delicadas hortalizas tienen un efecto secundario bien conocido por muchos: le da un fuerte olor a la orina. Esto es debido a que el cuerpo metaboliza una sustancia que contiene azufre y que es pariente cercano de la esencia de la mofeta, llamada metanetiol. Debido a que algunas personas aseguran ser inmunes a este efecto, los bioquímicos han estudiado este fenómeno y han deducido que, como consecuencia de diferencias genéticas, la mayoría de las personas produce metanetiol después de comer espárragos, y la mayoría, pero no todas, es capaz de olerlo.
Más allá de estas apreciaciones, los espárragos trigueros son un verdadero regalo muy apreciado desde la época griega y romana. Es una pareja ideal con productos lácteos como la mantequilla, el queso curado o una buena bechamel, que hacen de contraste con su sabor vegetal y sulfuroso. Y creo que aún mejor con huevos fritos en de aceite de oliva virgen extra de variedad picual, aportando y equilibrando esos amargos y potenciando la asociación de forma armoniosa. Pero también es un excelente compañero con el jamón ibérico, el marisco, los cítricos, el ajo, las setas y el pescado debido a sus tonos dulces y recuerdos a frutos secos. En nuestros menús siguen resistiendo el paso del tiempo con dignidad unos trigueros guarnicionando a unos lomos de lubina, dando textura, dulzura y sabor a este delicioso pescado.
En su momento óptimo de consumo los espárragos trigueros deben estar tersos y crujientes. En este estado son frágiles y quebradizos. Aunque salteados o fritos tan solo se pueden aprovechar en su parte más tierna por su estructura fibrosa, esta semana voy a ofrecer una propuesta para elaborar un risotto utilizando todas las partes del espárrago. El extremo leñoso del tallo se utiliza para dar sabor al caldo, la parte media se cuece, se hace puré y se mezcla con el arroz justo cuando está listo, y las puntas se blanquean y se añaden enteras para rematar.
¡Salud!

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2 pensamientos en “Espárrago triguero. Publicado en Viva Jaén el 6/3/2015.

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