Berenjena. Publicado en Viva Jaén (13/03/2015).

Allá por el siglo XIII los árabes nos trajeron estas hortalizas tan peculiares. Su color morado profundo y esa piel tersa y brillante no deja adivinar el interior esponjoso que posee. Al cocinarse, esas bolsas de aire se colapsan y la carne forma una masa de textura fina y muy agradable, quizás algo cremosa. Aunque si el cocinero opta por freírlas, el peligro aparece porque se empapan con mucha facilidad de aceite, cualidad que no siempre se busca. Para evitar o reducir este efecto podemos introducirlas en leche durante una hora o, mejor aún, abrirlas o cortarlas en rodajas y salarlas. Esto consigue un doble efecto: que la humedad de la carne salga y se aloje en las bolsas de aire y que el amargor que a veces presentan se elimine. Pero no olviden limpiarlas bien bajo el agua y después secarlas antes de freírlas.
En nuestra cocina la berenjena aparece de muchas maneras. Crujientes por fuera y cremosas por dentro en una buena fritura, en pistos con abundante tomate o acompañando a un buen cordero segureño. Pero buscando la excelencia en sus contrastes no he encontrado mejor combinación que asadas y condimentadas con ajo, limón, perejil, comino, menta, aceite de oliva y terminadas con granadas en una deliciosa ensalada. Esta composición es la base del famoso baba ghanoush de Oriente Próximo cuando se acompaña de salsa tahina elaborada a partir de semillas de sésamo. Tanto en el ajo como en el limón encuentra la berenjena unos aliados perfectos para contrarrestar su posible amargor y compensar su estructura absorbente con acidez y aromas radiantes.

Nuestros antepasados no tuvieron la destreza de asimilar este plato tan versátil y delicioso a pesar de que la dieta árabe y judía del otro extremo del Mediterráneo lo incluye invariablemente. Nuestra cultura tiene muchas coincidencias aunque, lamentablemente, esta no es una de ellas.

¡Salud!

Esta semana encontraréis en http://www.marcosreguera.com la receta de baba ghanoush.

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