Semana Santa

En lo gastronómico, esta época del año viene marcada por la tradición religiosa católica y sus preceptos, por el mandato de no tomar carne los viernes de Cuaresma, que discurre entre el miércoles de ceniza y el viernes santo. Una regla cuya excepción, la posibilidad de pagar el bulo y eludir así el mandato, se traducía en ingresos para las arcas de la Iglesia.

Pensando de manera positiva, cabe imaginar que esas normas religiosas tenían un origen equilibrante en la dieta, compensando los largos periodos de ingesta casi exclusiva de carnes con otros a base de pescados con grasas más sanas. Estas operaciones de purificación corporal han sido generalizadas en la mayoría de las religiones cercanas. En el islamismo, por ejemplo, el ramadán obliga al ayuno desde el amanecer hasta el anochecer durante todo el mes en que se desarrolla. De igual modo, el judaísmo fija la obligación de cinco días de ayuno total o parcial.

Estas circunstancias han obligado a buscar opciones alimenticias alternativas. En esta misma columna hace algunas semanas me refería a los comienzos del comercio del pescado fresco coincidiendo con el desarrollo de las comunicaciones por tren en la provincia de Jaén, algo extensible a la mayor parte del interior peninsular, y precisaba que tan solo los pescados en salmuera, con el bacalao como protagonista, formaban parte de nuestras recetas. Aún más en esta época del año: el bacalao encebollado, típico de nuestra zona, con la magnífica combinación de la acidez del tomate, el toque dulce de la cebolla y la sutilidad del laurel, por ejemplo. O el atascaburras, un plato memorable que aúna nuestro ajoatao de patata, ajo y aceite con el desmigado de bacalao. Sin olvidar al clásico potaje de vigilia, que combina legumbres, como los garbanzos, con espinacas y bacalao de manera suculenta, sin que se eche de menos la grasa del cerdo.

Hemos de tener en cuenta al hablar de la Semana Santa que, a menudo, marca la transición entre el invierno y la primavera, un período de tiempo muy interesante para la recolección de plantas silvestres, lo que le otorga aún más atractivo. Un paseo por el campo en esta temporada nos llevará a encontrar sin esfuerzo crujientes collejas, trigueros, tagarninas o cardillos, ajoporro, ese maravilloso híbrido entre el ajo y el puerro con extraordinarias posibilidades para la cocina. Este periodo nos brinda también importantes cultivos que marcan nuestra gastronomía, como las habas, y es, además, el momento álgido del pastoreo del cordero segureño, que alcanza la máxima calidad en sus carnes en este momento del año.

Pero lo que realmente me sorprende son los postres que en Semana Santa se elaboran. Desde los hornazos con huevo duro o chorizo en su interior, donde se funden el bocado goloso y la alimentación básica con un resultado extraordinario, hasta las torrijas, la leche frita, las flores de sartén, los roscos fritos, todos con un ingrediente indispensable para su elaboración, el aceite de oliva.

Cuando pienso en las inmensas posibilidades de todas estas materias primas y los platos que hemos heredado elaborados con ellas, me sorprendo observando cómo algunos cocineros con talento se distraen argumentando sus menús con elementos lejanos y en muchas ocasiones caros. Mientras, otros con el mismo talento pero con los pies en el suelo, recrean sus orígenes acercándose un paso más hacia su entorno y su cultura.

Va por estos últimos.

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