Sal. Publicado en Viva Jaén (10/04/2015).

Homero y Platón la situaban en un ámbito divino y en la actualidad es la única piedra comestible presente en las mesas alrededor de todo el mundo.

Históricamente ha tenido una importancia capital en lo económico, lo religioso y, cómo no, en lo gastronómico. Ha provocado guerras, ha financiado la construcción de obras tan espectaculares como la Gran Muralla China o ha contribuido al esplendor de ciudades tan maravillosas como Venecia.

Su sabor básico se considera necesario para la casi totalidad de nuestras comidas. La sal, además, realza y modifica otros sabores, reforzando la impresión de los aromas de los alimentos y suprimiendo la sensación de amargor.

El cloruro de sodio se disuelve en agua, en átomos individuales separados con carga eléctrica positiva, los iones de sodio; y con carga negativa, los iones de cloro. Estos átomos son más pequeños y mas móviles que cualquier molécula, y por eso se introducen en los alimentos extrayendo el agua por ósmosis (el agua del fluido menos concentrado sale de la célula para corregir el desequilibrio). Además, inhibe el crecimiento de bacterias de la descomposición, no el de las que generan sabores, conservando y mejorando el alimento al mismo tiempo.

Así, este mineral nos proporciona unas condiciones óptimas de humedad para conservar productos frescos y convertirlos, con la ayuda del tiempo, en auténticos manjares. Cómo evoluciona una pata de cerdo ibérico a un jamón curado, suculento en aromas a frutos secos y a tostados, con una textura tersa y consistente y con un sabor equilibrado entre el dulce y el salado. O un bacalao, que adquiere ese tono mineral y sabroso junto a la sensación firme y gustosa en la boca. O unas verduras encurtidas, que adquieren sabores sorprendentes y mantienen su estructura original tras años de letargo salado. Y si nos fijamos en los dulces, sucede todo un espectáculo al saborear un buen bombón de chocolate con cristales de sal, que ensalzan y potencian el sabor del cacao convirtiéndolo en sublime.

Lástima que, con la edad, el ser humano pierda sensibilidad para captar su presencia en los alimentos y que llegue a ser considerada un enemigo, perseguido por el sistema sanitario, para nuestra salud.

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2 pensamientos en “Sal. Publicado en Viva Jaén (10/04/2015).

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