Miel. Publicado en Viva Jaén (17/04/2015).

La miel es la primera golosina que conoció el hombre. Junto con el pan y la leche, es el alimento más citado en la Biblia. Este regalo de la naturaleza es el fruto de la conservación del néctar de las flores en las colmenas de la mano de las abejas. Entre ellas, la Apis mellifera es la principal productora alrededor del mundo. Las plantas ofrecen el néctar a los insectos a cambio de su labor polinizadora para ayudar así a la permanencia de las especies. 

 

Las abejas recogen el néctar de las flores con su larga probóscide para depositarlo, a través de su esófago, en el saco melífero, un depósito donde lo almacenan hasta su vuelta a la colmena. Mientras, algunas enzimas de su cuerpo descomponen el almidón en cadenas de azúcares más cortas y la sacarosa en las moléculas de las que se compone: glucosa y fructosa. El producto resultante sigue siendo vulnerable a bacterias y mohos, por lo que las abejas obreras, ya en la colmena, depositan por espacio de 20 minutos el néctar recolectado formando una gotita bajo su probóscide, de la que el agua se va evaporando hasta llegar a una concentración de entre un 40 o un 50 %. El resto del trabajo, hasta conseguir un 20 % de humedad, se consigue con el batir de las alas de estos insectos. 

 

Las aplicaciones de este ancestral manjar son inabarcables. Además de su dulzura natural, posee un toque agrio muy complejo, con aromas a vainilla, caramelo, flores, mantequilla, cítricos y hierbas, dependiendo de la procedencia de los “pastos” donde hayan deambulado esas abejas. Es un ingrediente muy agradecido en los guisos al horno y glaseados porque su temperatura de caramelización es baja y acelera el desarrollo de sabor y color sin sacrificar la jugosidad de estas carnes. Sus contrastes con otros ingredientes tan dispares como las cuajadas, los quesos o la mostaza, dan como resultado una compensación tan equilibrada como rica en aromas. Es maravilloso comprobar cómo combina con frutos secos como las nueces, pistachos o almendras en, por ejemplo,los delicados y sutiles postres árabes elaborados con pasta quebrada o pasta filo.

 

En la actualidad existe cierto riesgo de pérdida de poblaciones de estos beneficiosos insectos. Puede deberse al uso de algunos plaguicidas, a la pérdida de hábitats o al impacto del cambio climático. Aunque desconozco el origen de este desequilibrio, sí que soy consciente de la pérdida de autenticidad de la mayoría de las mieles que acaparan los lineales de los supermercados. En la mayor parte de los casos, estos productos o bien van mezclados con azúcares refinados, o bien con otras mieles procedentes de países sin garantías sanitarias. Deberíamos interesarnos más en saber lo que comemos.

 

¡Salud!

 

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