Hierbas aromáticas I

Las hierbas aromáticas europeas se reparten en dos grandes familias: una, la de la menta; la otra, la de la zanahoria.

Nuestros montes mediterráneos, con sus suelos secos y rocosos, dejan pocas oportunidades a las plantas para que crezcan en su superficie. Solo las aromáticas son capaces, en parte, por su facilidad para hibridarse con especies parecidas, ofreciéndonos una gama amplia y variada de aromas muy útiles en la cocina. Aromas que no son más que defensas químicas para combatir a sus enemigos. 

La menta, matriarca de la familia, contiene una sustancia llamada mentol que se une a receptores en las células nerviosas de la boca sensibles a la temperatura y hace que estas células envíen al cerebro señales de que están entre 4 y 7ºC más frescas de lo que en realidad se encuentran. Por este motivo, entre otros, forma parte fundamental de ensaladas y cremas frías a lo largo y ancho de nuestro continente. 

Otro miembro de la familia es la albahaca. De la misma manera que la menta, esta hierba aporta frescura con sus notas florales y anisadas a los platos que acompaña. Me gusta esta hierba por sus múltiples variedades, que aportan aromas a limón, canela, estragón yen algunas ocasiones,toques dulces.

Entre las más cercanas, no puedo olvidar el tomillo, con esos recuerdos a nuez moscada y su toque ahumado, con un buen equilibrio entre el dulce y el salado. Entre las sustancias aromáticas que contiene cabe destacar el timol, presente también en el cordero. Aunque no sea necesaria confirmación científica alguna, queda claro que un choto frito acompañado de esta hierba y unos ajos puede ser un excelente representante de nuestra cocina. Tampoco puede pasar desapercibido el romero, con esos toques a clavo y eucalipto tan suculentos a la hora de hacer unas brasas para carnes o, mejor aún, para un arroz con conejo. Y la salvia, esa vieja olvidada de nuestros campos, que ha sido utilizada durante siglos en medicinas populares. Su nombre deriva de la raíz latina que significa “salud” y, aunque  la variedad que se cultiva actualmente puede resultar tóxica en grandes cantidades, en su justa medida sus aromas penetrantes y cálidos aportan profundidad a nuestros guisos, por ejemplo, a un cocido. 

Soy un fanático de nuestro paisaje, pero mucho más de los sabores que éste nos deja en los platos. No entiendo una cocina en la que no se encuentre su entorno, en la que no aparezcan recuerdos o en la que no se recreen nuestras tradiciones.

¡Salud!

 

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2 pensamientos en “Hierbas aromáticas I

  1. Totalmente de acuerdo: yo tampoco concibo la cocina sin esos recuerdos a hierbas, a la alacena bien provista de tomillo recogido en el monte y hecho ramillete, a ese romero y laurel que tenemos en la entrada de la huerta. Hay platos que sin esos aromas, pierden su esencia, como el choto y el conejo al ajillo pastor: sin tomillo ya no es lo mismo. O unos caracoles sin hierba buena…

  2. Querido Marcos, me sumo a Carmina y, como a ambos, me encanta usar hierbas que recojo en mis correrías por el campo (entre perdices y conejos, en el morral, muchas veces vienen, bien envueltas en bolsas, las hierbas que recojo…). A veces, sin embargo, me falta la pericia -¡lógico en el ignorante aficionado!- que tú muestras al conocer a fondo lo que pones en tus fogones y cómo ligarlo con el arte que dan las muchas horas de experiencia, las pruebas, las lecturas, los comentarios… a lo que estoy tan ajeno… Gracias por tus letras. Un saludo.

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