Hierbas aromáticas II (publicado en Viva Jaén 8/05/2015)

A diferencia de las aromáticas pertenecientes a la familia de la menta, los miembros de la familia de la zanahoria crecen en condiciones menos extremas y por ello suelen tener sabores más suaves, más dulces. Las semillas pueden contener defensas químicas al ser grandes y tentadoras para insectos y aves, lo que las convierte en especias. Ése es el caso de las semillas de cilantro y las del hinojo.

En esta familia nos encontramos con auténticas joyas culinarias como el eneldo, el complemento ideal de los pescados grasos como el salmón y algunos platos cremosos a base de verduras como el puerro. Con su dulce entrada en la boca, termina imponiendo su sabor ácido y limpio, aportando complejidad aromática. Algo parecido sucede con el hinojo, con su aroma suave cuando aún es joven pero que torna a anisado pocos días después. Además de parecidos estéticos con el eneldo, posee iguales propiedades para aportar a pescados grasos toques verdes, a regaliz y a anís.

Aunque no es muy corriente por nuestra tierra, el cilantro es la hierba aromática más utilizada en el mundo entero y una de mis preferidas. En un artículo del pasado junio en mi blog, comentaba sorprendido el uso cotidiano de esta hierba por Andalucía durante los siglos XVIII y XIX para, con posterioridad, dar paso al perejil como protagonista de nuestra cocina. No se diferencian mucho, ni en aromas ni en apariencia. Quizás el perejil recuerde a la lluvia fría y el cilantro a una tormenta de verano, con toques de piel de cítricos y tierra húmeda. Esos recuerdos cítricos son causados por el decenal, un aldehído graso presente también en la cáscara de naranja. Este compuesto es muy reactivo y pierde todo su poder al aumentar de temperatura, por eso se aconseja añadirlo a los platos en el último momento. Tanto uno como otro tienen infinidad de utilidades: el perejil es bienvenido en fondos de pescado por sus aportes frescos y en las carnes por sus toques amargos que ayudan a resaltar la dulzura salada de estas. Por otra parte, el cilantro posee muchas y muy útiles cualidades moderadoras: reduce la salinidad, quita el olor a pescado, aligera la grasa y aporta notas refrescantes a las comidas picantes y especiadas.

Por último, no debemos olvidar a la familia del laurel, formada principalmente por árboles de hoja perenne, que nos regala la prodigiosa canela. Las hojas del laurel acumulan siglos de historia. Sin ir más lejos, adornaban y perfumaban las cabezas de los emperadores romanos. Pero su valor culinario es inmenso. Notas de vainilla, nuez moscada, madera, flores, eucalipto o clavo aportando siempre carácter y sutileza. Es insuperable condimentando el agua para cocer mariscos, reforzando el sabor de éstos sin enmascarar su delicado sabor. También es único su aporte en sofritos, en ajadas, en escabeches y salsas para acompañar carnes como pescados. Tan versátil como delicioso.

¡Salud!

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