CÍTRICOS I

Existe la creencia de que el zumo de naranja pierde sus vitaminas si no se ingiere recién exprimido. Esto puede tratarse más de un recurso para que los niños acaben pronto de merendar que de una realidad. Aunque cierto argumento científico sí que posee. El zumo de las naranjas denominadas de ombligo se vuelve amargo al cabo de 30 minutos debido a que, cuando se rompen las células del jugo, los ácidos y enzimas transforman una molécula insípida en un terpeno muy amargo llamado limonina. Afortunadamente, a las naranjas de zumo no les ocurre esto.

La familia de los cítricos es originaria del sur de China, norte de la India y sudeste asiático. Se piensa que todas la variedades descienden tan solo de tres antecesores: la cidra, la mandarina y la toronja, que, gracias a su facilidad para formar híbridos entre ellas, han dado lugar a infinidad de interesantes variedades.

La naranja y sus parientes más cercanos, como la mandarina, la naranja sanguina o la amarga, poseen una amplitud de características de sabor que hacen que sean muy compatibles con otros sabores. La dulce tiene el sabor más frutal de toda la familia, con toques de mango y piña junto con otros más suaves de especias y hierbas. Mientras, la mandarina, japorta un acento herbáceo más evidente. Y la sanguina añade, además, un sorprendente dulzor con toques de bayas rojas como las frambuesas. Lo que hace interesante a la naranja amarga es su majestuosidad para aportar a un almíbar sus extremos amargos y ácidos junto con el extraordinario aroma a flores de lavanda de su cáscara, que la hace idónea para generosos licores como el Grand Marnier y aromatizantes como el agua de azahar.

La frescura, la acidez, el dulzor y los aromas hacen de estas frutas un ingrediente maravilloso para nuestros platos. No ya como postre, acompañado por hierbas, especias, frutos secos u otras frutas, sino como protagonista para potenciar salsas, vinagretas y escabeches, como fuente de contraste en platos con abundante grasa o como remate aromático con la ralladura de sus pieles en sopas frías, ensaladas, pescados o carnes.

Aún perdura en nuestra carta una receta extraordinaria de muslo de pato confitado que se remata con unas pieles de naranja cocidas en almíbar (mitad agua, mitad azúcar) que rebajan la sensación grasa y equilibran la intensidad del sabor de la carne y que acompañamos con unas peras al vino tinto aromatizado con otra especia cítrica, el cardamomo.

¡Salud!

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