PATATAS (Publicado en Viva Jaén el 29/05/2015).

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Se cree que estos y otros tubérculos ayudaron a la evolución humana cuando, hace unos dos millones de años, el clima se enfrió y las frutas se hicieron escasas. Su abundancia y su aporte nutritivo al cocinarse -los gránulos de almidón crudo resisten nuestras enzimas digestivas pero el gelificado no- pudo suponer la subsistencia de nuestros antepasados.

Esta época del año coincide con la recolección de la patata nueva, que es el fruto inmaduro de la planta. Este joven ejemplar contiene menos almidón y posee una piel más fina y clara que la de sus hermanas mayores, con algo más de humedad y más dulzor que éstas. Hasta finales del verano no se recolectan las maduras, secando la mata o arrancándola y dejando reposar los tubérculos bajo tierra unas semanas para que se curen y se les endurezca la piel. Su almacenamiento más apropiado es a 10º C para pasar de manera progresiva hasta la temperatura ambiente para su consumo con el objeto de reducir sus niveles de glucosa y fructosa, que, en exceso, aporta un sabor amargo.

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Existen más de doscientas variedades de patatas diferentes pero si las agrupamos según su textura, tan solo existen dos: las harinosas y las céreas. Las primeras generan una textura fina, seca y esponjosa, ideal para freír, para el horno y para puré, sobre todo cuando son humedecidas con aceite de oliva (ajoatao) o nata (brandada). En cambio, las céreas mantienen una textura sólida, densa y húmeda cuando se cocinan, comportándose de manera eficaz en gratinados, pasteles y ensaladas. A pesar de sus diferencias, la cocina tradicional ha utilizado una precocción a temperatura moderada que refuerza sus paredes celulares para lograr su cohesión y que no se deshagan al cocinarse.

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Quizás el mejor encuentro que pueda tener este tubérculo sea con nuestro aceite de oliva virgen, inigualable para hornear y freír por su aporte de sabor y porque, en buenas condiciones, alcanza mayor temperatura que otras grasas animales. Una temperatura más alta significa patatas más crujientes. También unen sus virtudes en un ajoatao, compensando la falta de humedad con la melosidad, el carácter y el aroma de la picual; y junto al huevo, en cualquiera de sus infinitas versiones, como en una tortilla sin apenas cuajar, por ejemplo, o en unos huevos rotos con las claras de filos chispeantes y yemas fluidas. Tampoco se me olvida su papel en algunos embutidos como la morcilla patatera, acompañada del exquisito pimentón de la Vera, o como guarnición del cordero segureño al horno. Me deshago recordando las que prepara mi suegra con piel y cortadas en mitades, mezcladas con el jugo de la cocción, el mejor juego de texturas crujientes y cremosas con los aromas a tierra y a cacao de su piel y esa carne tan suculenta que nos regala la Sierra de Segura.

¡Salud!

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