La familia de las coles (Publicado en Viva Jaén el 19/06/2015).

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Tanto el brócoli, el romanesco o el bimi, son estructuras florales inmaduras y por ello poseen una belleza visual y un atractivo aromático típico de lo que pudiera llegar a ser una flor comestible, dejándonos atraer por ellas como si de un animal polinizador se tratara. Al igual que la cebolla, este grupo de hortalizas son formidables guerreros químicos que almacenan dos tipos de sustancias defensivas en sus tejidos: precursores de sabor y enzimas que actúan sobre éstos para liberar los sabores reactivos. Estos precursores son los glucosinolatos, que se diferencian de los de la cebolla en que, además de liberar azufre, estos también desprenden nitrógeno.

Romanesco broccoli on wooden background

Por todos es conocido el desagradable olor que desprende una cocina cuando cualquiera de nuestras escogidas permanecen en el fuego. Es a partir de los 60º C y hasta la ebullición cuando su actividad enzimática y la generación de sabores obtiene su máxima actividad. Cuando picamos en crudo, por ejemplo, la col, y aliñamos con alguna salsa ácida (yogur, vinagre, etc) los componentes picantes se multiplican hasta por seis. Este efecto se puede evitar poniendo la col picada en remojo en agua muy fría obteniendo, además, una textura más crujiente.

Estas verduras son unas de las más ricas en elementos nutrientes: contienen hasta el doble de vitamina A que las naranjas, casi tanto calcio como la leche, poseen minerales fundamentales como el potasio, fósforo, magnesio y hierro y contienen, además, caroteno en gran cantidad. Toda esta riqueza nutritiva produce un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer y activa las defensas gracias a sus componentes antioxidantes.

Group of cauliflower

Su aprovechamiento culinario pasa por compartir recetas en crudo en ensaladas, cremas calientes, como guarniciones de pescados y carnes y en frituras. Una propuesta muy interesante para elaborar un plato a base de coliflor, brócoli y romanesco es un cuscús vegetal en crudo que aprendí de un gran cocinero percusor de la gastrobotánica llamado Rodrigo de la Calle. Se trata de una elaboración atractiva y sencilla que acompañamos de una mahonesa elaborada con aceite de oliva virgen con romero y limón y que es muy apropiada para estos días de menús bajos en calorías.

¡Salud!

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