Almendra. Publicado en Viva Jaén (3/07/2015).

Este pariente del ciruelo y del melocotonero es el fruto seco más cultivado alrededor del mundo.

Existen dos tipos de almendras: las dulces y las amargas. Las dulces poseen un sabor lechoso y un suave aroma a nueces y a hierba junto con un recuerdo lejano a las amargas, que son incomestibles por su amargor y toxicidad aunque su uso en pequeñas cantidades no conlleva riesgos para la salud. Contienen un sistema defensivo que genera el mortífero y amargo cianuro de hidrógeno cuando se daña la semilla. Uno de los subproductos obtenidos de la síntesis del cianuro es el benzaldehído, una molécula volátil que es la esencia del sabor de la almendra silvestre y que es compartida, aunque en menor medida, con la cereza, el melocotón, el albaricoque y la ciruela.

El mazapán es el dulce más popular elaborado con las almendras, una pasta formada con azúcar y estos frutos secos molidos muy finos. Pero existen multitud de bocados dulces que se realizan con las almendras como protagonistas: tartas de Santiago, pasteles morunos con pasta filo y especias, tartas británicas con limón, postres italianos con melocotones al horno o, en un crumble, acompañando a unas moras de final de verano, por citar solo algunos ejemplos.

Pero si hablamos de papeles protagonistas favoritos, en mi caso es obligatorio hablar de platos salados. Empezando por las almendras fritas en aceite de oliva virgen extra, en el que adquieren un magnífico tono dorado y aromas a tocino ahumado, servidas como aperitivo junto a un vino de Jerez y un bonito en salazón.  O formando parte de un cordero relleno al estilo árabe, o en un tayine, dando textura y suavizando el dulzor de las pasas y las especias.  Tampoco podemos olvidar los currys orientales de marisco, en los que nuestra protagonista quita filo picante a la guindilla y acompaña las notas a frutos secos de los mariscos a la plancha. Y, si nos acercamos a nuestra gastronomía nacional, tenemos la para mí soberbia salsa Romesco, típica de la zona de Tarragona, que se sirve acompañando a los calçots (cebolletas) y al pescado, y que se elabora con tomate, ajo y ñoras. Tampoco nos olvidamos de la pepitoria, esa salsa que hace del pollo un acto supremo de la cocina, elaborada con vino de Jerez, clavo y perejil. Y, como broche y para aportar un poco de frescura, no podemos dejar de comentar el ajoblanco, esa sopa fría de nuestra tierra que se elabora con almendras crudas y ajos, compensando el picante con la suavidad y la dulzura de la almendra y permitiéndonos, como nos gusta a muchos de nosotros, abusar del ajo sin saturar los sentidos.

¡Salud!

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