Pepino. Publicado en Viva Jaén (17/07/2015).

De nuevo nos encontramos con una cucurbitácea. Al igual que el melón y la sandía, el pepino es comúnmente considerado como hortaliza aunque en realidad sea una fruta.

 La generalización de su uso data del 1.500 a. C. en la India. Su expansión por la zona mediterránea, de unos mil años después.

 Tal y como nos ilustra Harold McGee, su distintivo aroma se desarrolla cuando se corta o mastica la carne. Esto se debe a la acción de enzimas que descomponen largas moléculas de ácidos grasos de las membranas en cadenas más cortas, de  nueve átomos de carbono.

 Cuanto más se deje crecer el pepino, más baja será su acidez y más alto su contenido en azúcar. Por eso, los ejemplares jóvenes son más utilizados para los encurtidos, por su aporte amargo._DSC1137

Nos proporciona enormes posibilidades en las épocas del año más calurosas. Sus característicos aromas verdes y frescos y su exclusivo amargor demandan especias como el comino, por ejemplo, que aumentan su condición amarga para así potenciar la dulzura del segundo ingrediente. También agradeceremos la presencia del eneldo, tanto en semillas como en sus finas hojas verdes, en los crujientes encurtidos en vinagre. De la misma manera obtendremos magníficos resultados dejando espacio a las hierbas aromáticas para resaltar sus cualidades: con el hinojo, encontraremos sutiles fragancias dulces a regaliz; con la menta, tendremos las condiciones perfectas para un plato refrescante, igual ocurre al combinarlo con el cilantro, esa hierba que nos aporta toques cítricos y profundos.

 Infinidad de platos de la gastronomía mediterránea poseen como protagonista al pepino. En muchas ocasiones acompañado de yogur, como en el tzatziki griego, un aperitivo donde la acidez y cremosidad compensan el amargor de nuestro protagonista. En otras, en sopas frías con melón, por ejemplo, destacando su parentesco familiar y aromático; o en salsas como la tártara, junto a las alcaparras y la mostaza, para dar contrapunto ácido a la golosa mahonesa. O en el tabulé tunecino, esa rica ensalada de sémola y hortalizas enriquecida con menta y perejil, en alguna de sus múltiples versiones.

 También los encontramos en otras zonas del mundo. En Japón, aportan textura y equilibrio al maki sushi, esos clásicos rollitos japoneses de arroz, pescado crudo y verduras envueltos en alga nori. Y en China, junto al pato y la picante salsa hoisin, envueltos en una torta. Yo lo prefiero en un gazpacho refrescante, con hierbabuena, un poco de ajo y emulsionado con nuestro aceite de oliva virgen extra picual, con la recomendación de acompañarlo de unos trozos de queso de cabra cremoso, quitándole el corazón para favorecer una mejor digestión.

¡Salud!

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