Lechugas. Publicado en Viva Jaén (24/07/2015).

DSC_0107Se sabe que estas plantas descienden de un antepasado incomestible, por amargo, que crecía en Asia y el Mediterráneo, la Lactuca sativa. Desde hace 5000 años se han cultivado y perfeccionado, eliminando en el proceso la lactucina, un terpeno que ocasionaba ese desagradable amargor.

Las lechugas son las hojas comestibles de unos tipos de hortalizas que tienen en común un característico y fresco aroma a hierba provocado por unas moléculas, alcohol de hoja (hexanol) y aldeído de hoja (hexanal), que se producen cuando dichas hojas se cortan o aplastan. Las células dañadas liberan enzimas que rompen las largas cadenas de los ácidos grasos de las membranas de los cloroplastos. Si se metieran en agua hirviendo, la temperatura desactivaría las enzimas y desaparecerían esas notas a verde fresco.

Existen numerosas variedades de lechuga con diferentes formas, texturas y crecimiento. Desde las cercanas romanas, las batavia o la iceberg, con sus hojas extremadamente jugosas y frescas, hasta las recientemente popularizadas, como el lollo rosso o la hoja de roble, éstas con tonalidades rojas que aportan un carácter astringente debido a las antocianinas, los pigmentos que las hace tan vistosas. También encontramos algunas variedades que conservan el amargor primitivo, como el radicchio, la escarola, las achicorias o las endivias.

DSC_0136Con la ayuda de la sal y su efecto balsámico sobre el amargo, acompañan con sutileza a bocados contundentes como un bogavante asado, por ejemplo, o un cordero segureño con trufas frescas laminadas por encima. O para equilibrar un plato con cierto dulzor aportando, además, una textura crujiente.

En este capítulo, nuestro aceite de oliva virgen extra nos aporta un mundo entero de posibilidades. Las notas verdes a hierba que el aceite de cosecha temprana tiene en común con las lechugas, y su carácter envolvente en la boca, crean junto a nuestras protagonistas un conjunto delicioso. 

Para comprobarlo, prueben a elaborar una vinagreta con diferentes vinagres de calidad, una pizca de sal, otra de pimienta y alguna hierba aromática fresca, emulsionen bien y añadan a la lechuga en el último momento. 

¡Salud!

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