Azafrán. Publicado en Viva Jaén (31/07/2015).

saffron-1353745-639x848Los tres estigmas de cada una de las flores de la variedad Crocus sativus son los que conforman esta maravillosa especia, la más cara del mundo y quizás una de las más complejas. Se necesitan unas 70.000 flores para producir 2,25 kg de estigmas, que rinden sólo unos 450 gr de azafrán una vez seco.

El intenso color de esta especia se debe fundamentalmente a la crocita, un pigmento carotenoide que es un sandwich molecular de una molécula de pigmento con una molécula de azúcar en cada extremo. Los azúcares convierten al pigmento, normalmente liposoluble, en hidrosoluble, facilitándonos así el proceso de extracción de su color, aromas y complejidad para alimentos no grasos como el arroz.

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Los sabores del azafrán pueden resultar básicos si atendemos a su astringencia o a su aroma a heno seco. Pero combinándolo con otros productos sus posibilidades se multiplican en cantidad de registros y en intensidad de los mismos. Si aromatizamos un pollo al horno, por ejemplo, encontraremos el contraste amargo del azafrán contra el dulzor de esta carne blanca y vemos emerger un claro sabor a almendra, convirtiéndose en un trío delicioso. O si por el contrario lo añadimos al marisco nos ofrecerá un recuerdo a yodo en la especia que rememora el olor a pescado recién capturado. Y si lo unimos al limón, como en su momento ya me encargué de recomendar, mantienen el orden en el caos sápido de la disparidad de ingredientes de una paella. Pero su talento también se demuestra como especia protagonista en guisos míticos como los estofados de pescado mediterráneos, los tajines del norte de África o algunas salsas clásicas como la bullabesa.

En nuestra gastronomía con el arroz juega un papel fundamental, no ya como colorante natural, si no como instrumento sonoro difusor de aromas, con su intensidad débil pero consistente en el gusto de esta semilla.

También me he sorprendido con el azafrán en numerosas ocasiones en los postres. Recuerdo unas natillas con cardamomo donde el aporte alimonado de éste combinaba a las mil maravillas. O con el chocolate blanco, donde los sabores a vainilla y miel del chocolate ayudan a rescatar el sabor floral y a heno de nuestra especia.

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Muchas son las posibilidades que nos ofrece el azafrán. Tan solo hay que poner cuidado en la elección de la marca y asegurarnos de que el origen sea de la Mancha, la zona de mayor calidad para este producto. No es una especia barata pero su atractivo encanto por venir de una preciosa flor y su proceso totalmente artesanal junto con todas sus posibilidades la hacen imprescindible en cualquier despensa que se precie.

¡Salud!

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