MANZANA. Publicado en Viva Jaén (11/09/2015).

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Este fruto puede ser el más ampliamente distribuido alrededor del planeta. Parece ser que se originó en las montañas de Kazajistán y muy pronto se extendió por todo Oriente Próximo. Su carácter resistente y su capacidad de adaptación hicieron fácil el camino, aunque no fue hasta el descubrimiento de la técnica del injerto (entorno al 1000 A. C.) cuando se pudieron seleccionar las variedades más dulces y aptas para el consumo humano ya que, en su versión silvestre, la mayoría de los árboles producen manzanas demasiado ácidas para nuestro patrón gustativo. Este detalle de ninguna manera impidió su expansión: con esas manzanas se elaboraban bebidas alcohólicas como la sidra o el coñac, satisfaciendo así nuestra faceta hedonista.

El término botánico que define a la manzana es la “heterocigosidad” que no es si no la extrema variabilidad genética y su carácter silvestre que explican su habilidad para crecer de forma satisfactoria a lo largo y ancho de la Tierra y poseer miles de variedades diferentes. Aparte de las manzanas descendientes de las silvestres para elaborar sidra, existen variedades para consumir en crudo o para postres, con un equilibrio entre la acidez y el dulzor; variedades para cocinar, con algo más de acidez que va perdiendo conforme se van calentando; o manzanas que sirven para postre o para cocinar, como, por ejemplo, las conocidas granny smith.

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El sabor de la manzana abarca desde notas florales a rosas; frutales a peras, piña o fresa; a especias del tipo nuez moscada o clavo; toques lácteos a nata y queso; a frutos secos del tipo almendra y nueces; e incluso recuerdos a miel y vino, según la variedad. También es importante el equilibrio que aporta entre el refrescante sabor afrutado y verde con la dulzura del fruto. Aunque sin desmerecer su textura, variable en función de su madurez, pero con la peculiaridad de poseer hasta una cuarta parte del volumen ocupado por aire. Al morder la manzana, y si esta no está sobremadurada, los espacios abiertos entre las células se rompen y liberan todos los jugos aromáticos. 

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Sus apariciones en la cocina son muy extensas. Púdines, tartas, pasteles, jaleas y un largo etcétera en su vertiente dulce. Y en los platos salados juegan ese papel de contraste y compensación. Contraste en ensaladas como la de remolacha, donde compensa la terrosidad de la hortaliza; o la de col, apagando el sulfuro de esta. En ocasiones las encontré también en salchichas, sorprendiéndome gratamente. Aunque su papel más delicado opino que lo tiene en carnes grasas como el cerdo, acompañado de especias, compensando la grasa abriendo ventanas del paladar dándole un fresco respiro. O con morcilla, por ejemplo, enganchada al clavo de sabor y si va de la mano de unos piñones españoles, más y mejor. 

¡Salud!

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