Arroz. Publicado en Viva Jaén (18/09/2015).

_DSC3145No podía dejar de tener en consideración un cereal que se encarga de ser el principal alimento de casi la mitad de la población mundial. En algunos países como Bangladés o Camboya aporta las tres cuartas partes de la ingesta diaria de energía. Su cultivo se extendió desde el valle del río Yangtzé, en China, hacia Europa a través de Persia, donde los árabes aprendieron a cultivarlo. Precisamente es en España donde se cultivó en grandes cantidades en el siglo VIII, pasando posteriormente a Sicilia y después al resto de Italia.

Existen más de 100.000 variedades de arroz diferentes repartidas por todo el planeta. Desde los arroces índica de zonas tropicales con gran cantidad de almidón de amilosa y de grano largo, hasta los de tipo japónica, procedentes de tierras altas, que acumulan menos almidón de amilosa y con un grano más corto y pegajoso. Pasando, claro está, por variedades intermedias.
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El sabor de este cereal depende de la variedad y de la medida en que se pula para quitar el salvado y la parte exterior del grano, rica en aminoácidos, azúcares y minerales, y con menos almidón que el resto. Cuanta más proporción se le limpie, menos sabor queda. Sus aromas abarcan desde hongos, pepino, verdes, grasos, hasta palomitas de maiz, heno y flores.

Para conocer el comportamiento del arroz en la cocción es necesario saber el contenido de amilosa de la variedad en cuestión. Cuanto mayor sea el contenido de esta, más organizados y estables son los gránulos de almidón, y se necesitará más agua, calor y tiempo para cocer los granos.

Las posibilidades de este cereal pasan por ser la mejor guarnición para acompañar a protagonistas de sabores contundentes y muchas veces picantes, como ocurre con los currys indios. Para estos platos se utilizan arroces de grano largo o mediano, con gran concentración de amilosa y que producen granos cocidos sueltos y elásticos. Entre ellos podemos usar también los curiosos arroces aromáticos, como los basmati y jazmín por ejemplo, que poseen una alta concentración de compuestos volátiles. También nos encontramos un papel fundamental del arroz en el sushi, disminuyendo la aprehensión del pescado crudo y aumentado la potencia de sabor de este. Para estos platos utilizamos los de variedad japónica de grano corto, que terminan aglutinándose entre ellos y formando pequeñas masas blandas.
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Aunque si nos acercamos a la gastronomía mediterránea nos encontramos con el arroz como vehículo conductor de sabor. Para estos se utilizan arroces de grano mediano de variedad japónica. Existen muchos tipos de guisos: secos, caldosos, melosos, al horno, de mar, o de montaña, por ejemplo, pero muchas veces acercándose al entorno como fuente de materia prima. Es un plato tan asimilado en nuestra gastronomía que cada elaborador sigue unas pautas tanto en ingredientes como en procesos y que son defendidas, en muchas ocasiones, de forma leonina. Yo me quedo con el de mi suegra Pilar.
¡Salud!

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