CALABAZA. Publicado en Viva Jaén (24/10/2015)

2015-10-02 11.08.30-1Esta cucurbitácea está emparentada con el pepino, el calabacín, el melón o la sandía. Su origen se remonta, aproximadamente, a 5.000 años a. C. y han sido muy populares a los largo de estos siglos por sus buenas cualidades: son muy nutritivas, ricas en betacaroteno, carotenoides y almidón, cubriendo muchas necesidades alimenticias; son versátiles, tanto para platos salados como para deliciosos postres; resisten el paso de los meses almacenadas a temperatura ambiente sin alterar su composición. Además, la calabaza posee una belleza estética que la han hecho partícipe del atrezo de innumerables historias fantásticas.

La pulpa posee una firmeza que la hacen ideal para elaborarla estofada o simplemente salteada, pero cocida aporta una consistencia fina a los purés, con un aporte de dulzura que la hacen exquisita. Este carácter dulce le da cabida en muchos postres tradicionales, unida, en algunas ocasiones, a la canela y el jengibre el polvo, como en el popular pastel o las natillas que, a la llegada del otoño, elaboran en América.
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Es en su vertiente salada donde despierta mi debilidad: acompaña a las mil maravillas a los rellenos de pasta italianos junto a quesos azúles y de cabra, aportando estos salinidad y picante al espléndido equilibrio; resalta el sabor de muchas carnes estofadas, como el tajine de cordero o ternera, por ejemplo; aparece en algunos guisos con legumbres y aromáticas, como el romero o la salvia, rescatando estas hierbas el carácter más carnoso y viril de esta hortaliza; empareja muy bien con carnes de cerdo de abundante grasa, donde su faceta terrosa y sus propiedades melosas contrastan con el agotador tocino; es la protagonista ideal en un plato con marisco salteado, potenciando el sabor umami de ambos como puede ocurrir, por ejemplo, con unos carabineros.
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Si nuestro interés pasa también por tomar un buen vino como acompañamiento, debemos hacerlo teniendo en cuenta las cualidades sápidas de la calabaza. Haremos bien si nos decidimos por un blanco aromático de la variedad gewürztraminer o por un rosado de uva mencía del Bierzo, donde la fruta, la acidez y la contundencia serán buenos compañeros de viaje.
¡Salud!

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