Guízcanos. Publicado en Viva Jaén el 30 / 10 / 2015.

IMG00083-20091101-1013 (1)Así se denomina en la Sierra de Segura al Lactarius deliciosus, una seta comestible de color anaranjado que crece durante el otoño en pinares, bosques de encinas y prados y que es muy cotizada en gastronomía.
Sus cualidades estéticas hacen complicado su localización en el campo, ya que la caída de las hojas y su tono pardo coincide con el del sombrero de este hongo, entre verdoso y rojizo. Esta dificultad se ve compensada por las satisfacciones culinarias que pueden aportarnos.
Poseen una textura compacta y maciza, algo quebradiza si no se manipulan con cuidado. A pesar de contener más de un 80 % de agua, estas setas tienen una gran cantidad de quitina, un complejo de hidrato de carbono y aminas que, al igual que en insectos y crustáceos, refuerza sus paredes celulares y soportan magníficamente su estructura, incluso después de cocinada.

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Su sabor varía en función del bosque al que pertenezcan. Si los recolectamos en pinares serán más grandes y con un sabor más suave con notas resinosas. Sin embargo, si los obtenemos en encinares o en prados, su tamaño llega a ser más pequeño, una forma más abotonada y su sabor más intenso y fresco, con notas leñosas y verdes. También nos encontraremos con otras variedades que también son interesantes a nivel gastronómico como el lactarius sanguifluus y el lactarius vinosus, ambos con tonalidades más oscuras, tirando a púrpura, pero con un mayor valor gustativo.
Los que somos amantes de esta seta, tantas alegrías nos da una salida a su encuentro como una degustación en el plato. Es una variedad que permite infinidad de propuestas: símplemente a la brasa, sobre unas ascuas con un poco de aceite de oliva y sal, ganando ese aroma a humo de madera y adquiriendo profundidad en su sabor; en un guiso sencillo como unas lentejas con chorizo y ñoras de acompañamiento, donde su textura rompe la monotonía y la terrosidad que aporta encaja a la perfección con esta legumbre; o con huevos fritos y alguna pieza de matanza como una morcilla blanca, por ejemplo, donde la seta amansa la grasa con su tersura y sabor a campo y enlaza a las mil maravillas con los piñones y el perejil del embutido.2013-11-09 20.35.49-1
En años lluviosos su cosecha se hace más fácil. A mí me gusta tomarlos muy frescos, recién recolectados y con poco tratamiento de calor, tan solo el justo para quitarles el amargo del crudo. Si tengo suerte y consigo una buena cosecha, los confito en un buen aceite de oliva unos 30 minutos, sin dejar que hierba, solo que burbujee lentamente para después envasarlos y congelarlos para otra ocasión.
¡Salud!

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