Castañas. Publicado en Viva Jaén (13 / 11 / 2015).

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Junto con los piñones y los anacardos, este es uno de los frutos secos más dulces. Se diferencia de sus parientes cercanos en que almacenan la energía para la futura planta en forma de almidón, no de aceite, lo que la hace única por su bajo contenido en grasa. Precisamente por eso siempre se ha empleado su harina, una vez secas y molidas, para utilizarse de la misma forma que los cereales feculentos, para elaborar pan, bizcochos, pastas, gachas y para aportarle sustancia a algunas sopas. 

Mucha ha sido su importancia en historia de la alimentación. Antes de la llegada de la patata y el maíz del Nuevo Mundo, las castañas eran fundamentales para la subsistencia de los habitantes de regiones montañosas y zonas marginales de Europa. Pero de igual forma también ha formado parte de las cocinas ilustradas y lujosas con la elaboración del marrón glacé, por ejemplo, castañas cocidas e infusionadas en un jarabe aromatizado con vainilla y glaseadas posteriormente.

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Su alto contenido en humedad  hace que sean muy perecederas. Sin embargo sus cualidades mejoran  si las dejamos a temperatura ambiente unos días, ya que una parte del almidón se transforma en azúcar antes de que se paralice el metabolismo de las células. 

Las coincidencias aromáticas de las castañas con infinidad de alimentos las hacen exquisitas como acompañantes en guarniciones o símplemente picadas y salteadas después de una lenta cocción que las ablande. En algunas ocasiones, los aromas del jamón ibérico de bellota posee connotaciones a frutos secos, a la misma bellota incluso, pero también un gusto dulce semejante al de la castaña y que hace de este producto una esquisitez.  También coindice con algunas setas como las shiitake japonesas que crecen bajo los castaños y la familia de los boletus, formando estupendas parejas de baile con un salteado de éstas y una crema de castañas.

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Es un acompañante ideal de carnes blancas de caza como la pintada, el faisán, el capón, el gallo de corral, el pato o el pavo, ya sea en guarnición o formando parte de su relleno junto con pasas o nueces, por ejemplo. Su cremosidad forma un terreno admirable en el que pueden desplegarse los sabores más suaves de este tipo de carnes, creando un fondo más atractivo que el de la patata. 

Es mucha mi debilidad con este fruto seco. Vienen a mí recuerdos magníficos a días de campo y viajes. Nunca olvidaré el calor en las manos y el sabor de unas castañas recién asadas en una fría tarde de diciembre a la salida del mercado de las especias de Estambul. 

¡Salud!

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