Peras. Publicado en Viva Jaén (20/11/2015)

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Hay quien considera que las peras son las reinas de las frutas por lo refinado de su sabor, textura y forma. Su ventaja respecto a la prolífera manzana radica en que son menos agrias y más densas. Existen variedades europeas con formas más alargadas y de carne suave que provienen de la especie asiática Pynus communis. Estas variedades asiáticas tienen la carne también jugosa pero son más terrosas debido a sus células pétreas ricas en celulosa. Sus aromas característicos se deben a varios ésteres (una combinación de dos moléculas: un ácido y un alcohol), entre ellos el decadienoato de etilo, denominado el “éster de pera”.
Lo más aconsejable es que se recolecten sin madurar ya que poseen una tasa muy alta de respiración y no se conservan bien. Esto favorece que se pudran con mucha facilidad si se mantienen en una bolsa cerrada.

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Es un producto muy apreciado a nivel industrial para elaborar aguardientes, sidras y aromatizar quesos artesanales. Es con los quesos donde tiene un efecto muy sutil, acompañando a los sabores punzantes de estos con su carácter dulce y vinoso y encontrando en ellos coincidencias aromáticas a frutos secos.
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Estas frutas poseen una cualidades magníficas para la cocina. Su versatilidad le da cabida en infinidad de platos, tanto dulces como salados: es protagonista junto a la canela y el cardamomo en la tarta tatín, el pastel invertido o los clafoutis; encuentra una perfecta armonía si se escalfan en jarabe de vainilla y se visten de una fina capa de chocolate; en ensaladas juega un papel delicioso si se acompaña de nueces, quesos de cabra, lechugas frescas e hinojo, por ejemplo; aporta aromas fragrantes a salsas emulsionadas como la mahonesa; son una guarnción magnífica cocidas en vino tinto para platos muy grasos como el confit de pato confitado, compensando la pesadez y sirviendo de enlace entre la carne y las especias y el vino. Pero el encuentro que más me ha impresionado de estas maravillosas frutas ha sido en un guiso de perdices, tocino y chalotas, absorviendo las peras el suculento caldo y manteniendo, a pesar del tiempo de cocción, una sutil dulzura final.
¡Salud!
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