Clavo. Publicado en Viva Jaén (27/11/2015).

JMM_0679El clavo de olor es el capullo floral inmaduro de un árbol de la familia del mirto, oriundo de Indonesia. Estos se recolectan justo antes de que se abran y después se secan durante varios días. La principal característica de esta especia es su alto contenido en eugenol, un compuesto con un aroma único, con un punto dulce y muy penetrante. Además, el clavo es la especia con mayor concentración de moléculas aromáticas, con aproximadamente un 17 % de su peso de sustancias volátiles.

El eugenol es un antimicrobiano natural y tiene la particularidad de entumecer las terminaciones nerviosas, por lo que es empleado en productos dentales. 

Las características de su aroma lo hacen muy apropiado para infinidad de platos: alrededor del mundo se emplea para dar sabor a platos de carne pero en Europa es utilizado principalmente en los dulces. 

_DSC9542El clavo participa como elemento indispensable en numerosas mezclas clásicas de hierbas y especias que se utilizan para dar sabor a los platos, algo que a mí me resulta muy interesante: en Francia es fundamental en el Quatre épices junto a la pimienta, la nuez moscada y la canela; en Marruecos es parte en el Ras-el-hanout junto con los pétalos de rosa, el cardamomo y casís entre otros; en la India comparte platos entre el Garam massala junto con el cilantro y la canela, por ejemplo; es elemento destacado en la golosa mezcla de 5 especias chinas; aporta intensidad también a una mezcla mejicana denominada Recado rojo junto con el achiote, el comino o el ajo.

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Las coincidencias aromáticas en el clavo son fáciles de identificar ya que tan solo contiene eugenol como agente aromatizante y no una suma de compuestos como le ocurre a la mayoría de especias. Estas coincidencias nos las encontramos en la albahaca, en los tomates y en las barricas de roble francés que se utilizan para envejecer el vino. Tal vez el eugenol sea el culpable de aportar matices balsámicos a los vinos con crianza en esta variedad de madera, tal vez. Lo que sí me sorprende es que el clavo, y más en particular el eugenol, es uno de los elementos que el proceso del ahumado imprime a los alimentos. La diferencia entre el ahumado y el aporte de clavo a un plato es que el primero impregna cada ingrediente y el segundo, el clavo, mantiene los sabores separados. Esta es la cualidad que muchas veces se busca en él: concentra el sabor, le da oscuridad, escolta para dar firmeza a cada ingrediente y demuestra su equilibrio aportando una calidez excepcional entre el amargo y el dulce.

¡Salud!

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