Remolacha. Publicado en Viva Jaén (5/10/2015)

beets MGD©La Beta Vulgaris es nativa del Mediterráneo y Europa Occidental. Los humanos la han consumido desde la prehistoria, al principio sus hojas y, más adelante, su raíz también. Las hojas pertenecen a la misma variedad que las acelgas y son parientes lejanas de las espinacas con el nexo en común entre ellas de poseer una buena acidez por su alto contenido en oxalatos, por lo que son excelentes en cualquier plato de verduras.

La raíz contiene un 3% de azúcar aproximadamente, a diferencia de la remolacha industrial que llega a contener hasta un 20%. Pero además, esta hortaliza posee un color rojo intenso del que es culpable la betaína, soluble en agua y que tiñe cualquier elemento que esté en el mismo plato. Otro rasgo característico es la firmeza de su pulpa, ya que una vez cocinadas persisten en su densidad debido a los compuestos fenólicos que refuerzan sus paredes celulares.

Para su elaboración podemos cocerla en agua fría y llevar a ebullición y contar entre 30 y 45 minutos según su tamaño. O bien podemos asarlas en horno con un poco de agua en la bandeja y tapadas con papel aluminio. Aunque mi opción preferida es al horno cubierta de sal durante algo más de una hora, quizás porque conserve su aroma más puro y porque asimile al mismo tiempo la mineralidad del carbonato.

Buraczki-01Los sabores que nos ofrece la remolacha pasan por el original terroso y húmedo aportado por la geosmina, con algún recuerdo a cobertizo de huerto, con ese contrapunto dulzón por su alto contenido en azúcares. Es muy apropiada para utilizar con ingredientes ácidos, salados o ácidos y salados juntos, como con un buen queso de cabra, donde el picante también realza su dulzura. Su gama aromática la hace protagonista de unas maravillosas ensaladas: con manzanas ácidas, aguacate y pepinillos en vinagre, a modo del tartar de Rodrigo de la Calle, donde el contrapunto ácido y crujiente de la manzana se mezcla con el untuoso aguacate y el punzante pepinillo; o en finas láminas de mandolina con un buen aceite de oliva virgen extra y un gran manojo de cilantro picado al momento, donde la tierra de la hortaliza pide a gritos aromas verdes de la picual y los de la hierba fresca; o acompañada de lechugas y una crema agria con comino, por ejemplo, donde la especia comparte terrosidad con la remolacha y le aporta su toque cítrico y ahumado para dar otra dimensión. Para cocinarla caliente yo buscaría coincidencias aromáticas en la terrosidad como con la trufa, algunas setas, la cebolla y el ajo caramelizados o quesos viejos y bien acompañados de un gran vino de larga crianza de mi admirada Rioja, por ejemplo.

¡Salud!

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