Estragón. Publicado en Viva Jaén (8/01/2016)

  La artemisia dracunculus es miembro de la familia de la lechuga y su origen proviene de Asia occidental. Su aroma distintivo se debe a la presencia de un compuesto fenólico llamado estragol que se distribuye en bolsas de aceite a todo lo largo de las venas de las hojas. El estragol es un pariente químico cercano del anetol, el componente que da aroma al anís. 

Tradicionalmente nos hemos encontrado con esta aromática en la clásica mezcla francesa finas hierbas junto al perifollo y el cebollino y en la también clásica salsa besarnesa que no es sino una holandesa, una emulsión de mantequilla, huevo y limón, con el toque anisado del estragón. Pero sus posibilidades son estimulantes para cualquier aficionado a la cocina ya que su carácter herbáceo, fresco y ese ligero amargor junto con sus toques anisados hacen que su aparición en los platos sea un signo de distinción: junto con las setas como alguna pleorotus y algún champiñón, con las que comparte ese sabor tan peculiar a anís y les aporta frescura a su terrosidad; o destacando el dulzor de los mariscos cociendo mejillones con un chorreón de albariño y un buen manojo de estragón; o aromatizando una mahonesa para aderezar un salmón a la plancha, por ejemplo, obteniendo un plato goloso y de sabores limpios; o equilibrando algunas verduras con toques dulces como los guisantes o la zanahoria, donde el amargo de nuestra hierba es fundamental. 

  El estragón es muy recurrente si lo usamos como aromatizante de un buen aceite de oliva virgen extra y lo empleamos para aderezar ensaladas y conseguir darle otra variable de sabor a un plato sacándolo de la mediocridad. 

Consigue obtener un buen emparejamiento también con frutas tan intensas como la piña, la fresa, el melón o la naranja, compartiendo con facilidad postres, salsas y aliños de una manera muy natural. 

En definitiva, se puede utilizar con casi todas las carnes, desde el pollo, pasando por la ternera y haciendo méritos en las que más grasas contienen como el cordero segureño o cortes muy veteados del cerdo. 

En nuestras cocinas lo utilizamos en dos aperitivos que me gustan especialmente como el yogur de foie y gel de naranja, y en las aceitunas rellenas de queso de cabra y anís. 

Salud!

  

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