Tomillo. Publicado en Viva Jaén (15/01/2016)

IMG_0926Esta hierba aromática tan común en nuestras sierras forma parte de mis primeros recuerdos gastronómicos cuando, tras pasar todo un domingo en el campo pisando y oliendo esta y otras como el romero, la salvia o la lavanda, parábamos en ocasiones en un restaurante a pie de carretera para tomar un plato de choto frito con ajos y tomillo, mucho tomillo. Una lenta cocción de un animal pequeño y de sabor sutil en aceite de oliva, la profundidad del ajo y la calidez dulce, herbácea y casi ahumada del tomillo.

Uno de los compuestos que le confieren ese aroma es el timol, un elemento presente también en la mandarina y que la diferencia de otros miembros de la familia de la naranja. También nos encontramos con él en el cordero y en algunos vinos tintos, formando una combinación excepcional entre ellos. Con el tomate obtiene un resultado parecido al tomate con orégano: el carvacrol, responsable de su aroma, es una versión más ruda y antipática que el timol pero que tienen mucho en común.

file8331262076210Mi debilidad con esta hierba leñosa se hace plausible en diversas combinaciones más allá del propio cordero o del tomate: junto a setas silvestres como los boletus o las de cardo, complementando el aroma a pino y humo en un arroz cremoso o en un estofado; con un queso de cabra curado con esta hierba y un poco de miel de tomillo, uniendo elementos cálidos y dulces; formando parte de un fresco escabeche de perdiz de campo, por ejemplo, junto a la naranja y especias como la pimienta negra y el laurel.

Es recomendable utilizar esta hierba para aportar sabor a fondos de carne o salteados de verduras tal y como se hace de manera tradicional en la cocina francesa con el bouquet garni o la mezcla de hierbas provenzales junto al orégano, el estragón, la ajedrea o el hinojo entre otras. Y con las aceitunas de mesa se hace casi indispensable, aportando carácter y fragancia a la carnosidad espesa y compleja de nuestro abundante fruto.  

¡Salud!

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