Aromatizar. Publicado en Viva Jaén (22/01/2016)

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La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos. Los encargados de estos estímulos son compuestos volátiles que pasan de la fase sólida o líquida al ambiente hasta llegar a nuestra nariz. Estos compuestos generalmente son poco solubles en agua y a menudo contienen átomos de carbono unidos entre sí por más de un solo enlace. En ocasiones tienen anillos de cinco o seis carbonos que son denominados anillos aromáticos. Cuantos menos átomos de carbono posean, más volátil será el compuesto.

En la mayoría de las ocasiones nos encontramos platos con diversidad de alimentos con multitud de aromas diferentes. Los primeros que percibimos son los más volátiles, pero sucesivamente vamos percibiendo otros con menos poder volatilizador que requieren más tiempo para expresarse. Además debemos considerar que la mayoría de los aromas son composiciones de otros más simples y que asociamos de forma conjunta. Nos encontramos en muchas ocasiones con aromas comunes de elementos completamente inconexos: cuando un vino nos recuerda a pimienta es porque coinciden algunos terpenoides, ésteres o alcoholes con la fragancia de esa especia en concreto.

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Es fácil imaginar cómo los humanos, con el avance de la agricultura y su dieta simple y repetitiva, han buscado la estimulación de sus papilas gustativas y nariz creando nuevos patrones sensoriales que atrajeran a nuestros cerebros.

Los principales elementos de los que disponemos para aromatizar los alimentos son las hiebas aromáticas y las especias, que son, precisamente, armas biológicas convertidas en placeres: sus partes aromáticas son una fuerte fuente de sabor para repeler a sus depredadores. Nosotros hemos sido capaces de desarmar esa defensa de una manera muy sutil: añadiéndole comida. En pequeñas proporciones en frío, como una ensalada de tomates con albahaca fresca, o en caliente, como un guiso de cordero con semillas de comino, por ejemplo, los alimentos adquieren sabores que no poseen y se convierten en más complejos y atractivos.

Es para mí una obsesión buscar platos que tengan sabor, incorporando aromas que nos regala la naturaleza para aumentar las variables de sabor respetando el producto protagonista.

¡Salud!

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