Apio. Publicado en Viva Jaén (5/02/2016)

imageEsta hortaliza posee un lugar privilegiado en las despensas de las grandes cocinas. Sus virtudes giran entorno a la agradable textura crujiente y a los aromas sutiles. Estos aromas están producidos por unos compuestos llamados ftaluros, coincidentes con los de la nuez, y a los terpenos que aportan ligeras notas cítricas y a pino. Sus hojas también son utilizadas como hierba aromática o como hojas para ensaladas, aportando aromas similares a los de sus tallos pero con un tono más herbáceo, aunque se desaconseja su uso en caliente por volverse algo más amargas.

Es protagonista en crudo en la clásica ensalada Waldorf, junto con la manzana y las nueces, sus parientes aromáticas, enlazadas con una cremosa mahonesa. También juega como parte comestible en el cocktail Bloody Mary, aportando las notas herbáceas que equilibran el goloso tomate y el vodka. Aunque para tomar en frío siempre es recomendable tenerlos unos minutos en agua helada para realzar su textura crujiente.

imageEs en los caldos donde se desarrolla de manera más expresiva, formando parte del inconfundible decorado aromático en un mirepoix junto a la cebolla y la zanahoria o en un mirepoix au gras con algo de tocino para hacernos sucumbir ante un plato de este caldo con un buen pan rústico de corteza dura dentro. Pero en realidad tiene cabida en multitud de elaboraciones dado su carácter aromático y consistente. Actúa como lo hace el clavo de sabor en los platos, apareciendo como un telón de fondo donde el resto de sabores se contonean y muestran sus virtudes.
Es original su presencia en el sofrito puramente español, base de cientos de platos de cuchara muy introducidos en nuestra dieta y en la de nuestros vecinos, como la harira árabe, el clásico menú del Ramadán, donde esta hortaliza se desenvuelve con gracia entre el pollo, la ternera y el refrescante cilantro.
También es muy recomendable introducirlo en guisos de cerdo y en el de aves como el pollo o el pavo, ya que sus aromas anisados emparejan a las mil maravillas con estas carnes y les aporta un leve toque umami y dulce apenas perceptible por sus compuestos volátiles.

¡Salud!

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