Piña. Publicado en Viva Jaén (4/3/2016)

stockvault-pineapple-with-slices-isolated-on-white175333Ananás era la palabra que usaban los indios guaraníes del cono sur de América para designar esta fruta. Los  colonizadores españoles encontraron cierta similitud con las piñas del pino y así las denominaron. Las piñas tropicales están formadas por frutitos más pequeños, entre cien y doscientos, que se fusionan y se unen alrededor de un núcleo central.  Su composición no acumula almidón, no es climatérico y no se endulza ni mejora de sabor después de su recolección.  Las diferencias que encontramos entre los frutos de las zonas de producción y las demás es que, para que las frutas viajen bien, deben recolectarse antes de que alcancen su plena maduración, cuando sólo tienen la mitad del azúcar y una pequeña parte de los aromas. 

Esta fruta posee una enzima llamada bromelaína que descompone algunas proteínas ayudando, en muchos casos, a ablandar carnes duras, y descomponiendo y perjudicando, en otros, a compuestos como la leche o la nata o postres con gelatina. Para su uso en estos casos es necesario cocerla antes para inactivar esta enzima.

Pineapple isolated on white background.

Lo más impactante de este regalo de la naturaleza es su sabor penetrante y su carne firme y fibrosa. Es un bocado con fiereza, que se expresa de manera equilibrada entre su fuerte acidez (ácido cítrico) y su espléndido dulzor. Su complejidad aromática está formada por ésteres frutales similares a los de los frutos rojos y la manzana, por compuestos de azufre picantes, notas a caramelo, a vainilla y a vino de Jerez.

Su papel en las cocinas del mundo tiene innumerables facetas: en cocteles junto al coco, la canela y el ron; en postres junto a frutas de similares compuestos volátiles, como la fresa, la frambuesa o mi apreciada manzana; en tacos al pastor mejicanos junto a la carne de cerdo, la lima y el cilantro fresco; o en platos típicos orientales junto al pollo, la guindilla y la suma de numerosas especias exóticas, por ejemplo.

Yo encuentro un capricho elaborar un plato que me apasiona por su sencillez en la preparación y su complejidad en la degustación. Es una mahonesa de aceite de oliva virgen extra picual con miel y limón junto a unos dados de esta fruta.

¡Salud!

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