Comino. Publicado en Viva Jaén (1/4/2016)

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El cuminum cyminum es una planta que ha acompañado a la gastronomía española a lo largo de miles de años, incluso cuando se apartó de las mesas europeas durante la Edad Media. Además, somos nosotros los culpables de que esta maravillosa especia haya encontrado un lugar privilegiado en la cocina americana, sobre todo en la parte central del continente.
El compuesto responsable de su aroma característico es el cuminaldehído, un pariente cercano del suculento benzaldehído de la almendra, y que aporta, además, frescura y aromas de pino. Nos ofrece también una nota amarga encerrada en una cálida terrosidad, sosegada, ahumada y otoñal, parecida a la de la hoja de cilantro, aunque esta última sea pura frescura. Es ese aspecto lo que le une a la patata, una humedad de bosque y una terrosidad de huerta, aunque al cocinarse se vuelven algo más dulces y con punto aromático extra. Igual que le ocurre al emplear el comino en platos con otras hortalizas amargas como la berenjena, la coliflor o el pepino, ya que al acentuar su amargor, realza la dulzura del segundo ingrediente. Existen igualmente combinaciones que destacan por la magia del conjunto como, por ejemplo, con la remolacha, otro producto terroso pero que en su pugna destacan otros matices hermosos como el ahumado y cítrico de la semilla.

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Aparece en multitud de mezclas de especias de medio oriente, norte de África e India: la excepcional harissa, junto a las guindillas, la alcaravea o el cilantro; el baharat turco junto a la pimienta de Jamaica, el pimentón o el cardamomo; o el advieh persa, por ejemplo, que junto a los pétalos de rosa, el clavo, la canela o el jenjigre hacen de aliño ideal para guisos de carne o verduras acompañados de arroz aromático; o el za’atar, esa deliciosa mezcla que se compone en ocasiones de sésamo, zumaque, ajedrea, mejorana o hinojo, se encarga de enriquecer el clásico humus.

Su gran versatilidad la hace aparecer en asados de carne como el cordero, en quesos como el gouda o el munster e incluso en panes. Aunque yo recomiendo escoger unas buenas zanahorias frescas, limpiarlas bien sin retirar la piel y cortarlas en rodajas. Antes de hornearlas, añadir generosamente el mejor aceite de oliva virgen extra y espolvorear nuestra especia molida y, tras alcanzar el punto deseado de cocción, ligar el aceite de oliva del fondo con los azúcares que ha soltado la zanahoria. Es la mejor manera de viajar al norte de África desde la cocina de tu propia casa.

¡Salud!

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