Estofar. Publicado en Viva Jaén (8/4/2016)


 

Se trata de cocer el alimento a fuego lento, con aceite, vino o vinagre, verduras, hierbas o especias en un recipiente cerrado. Su excelencia como técnica tradicional de cocción se argumenta en que los seres vivos contienen en su interior un orden molecular que es esencial para la eficiencia de los procesos metabólicos. Este orden implica un coste energético ya que las membranas que separan líquidos con diferentes concentraciones, tienden a igualarse y desequilibrar las estructuras moleculares. Cuando introducimos una pieza de carne en un líquido caliente estas estructuras se modifican a medida que la temperatura aumenta: las proteínas se desnaturalizan y las grasas de las membranas pierden su capacidad para actuar como barrera molecular. Es en ese momento cuando las moléculas pasan al medio acuoso enriqueciendo el caldo y mermando la carne en sabor y riqueza nutritiva. Si este medio acuoso contiene una gran cantidad de moléculas en suspensión utilizando vino, caldo, hierbas y hortalizas, por ejemplo, además de complementar el sabor de la carne, el proceso no resultará en una pérdida de moléculas de la pieza si no un intercambio de las mismas, adquiriendo nuevas propiedades gustativas. 


El éxito del guiso será el resultado de la elección de los componentes que nos darán sabor, el tiempo de cocción y la temperatura seleccionada. Como norma general para las carnes se aconseja enharinarlas y dorarlas antes de añadir la parte líquida y el resto de ingredientes. Esto nos ayudará a espesar la salsa resultante con esta harina caramelizada. Una vez añadidos el resto de los ingredientes es conveniente introducir la olla tapada en un horno a unos 100 grados para que la temperatura interior no supere los 80 grados, de esta manera obtendremos una temperatura uniforme en todo el recipiente. Dependiendo del tipo de carne y del tamaño de las piezas se necesitará más o menos tiempo. Tan solo tenemos que pinchar las piezas para saber si el interior está cocinado y, por consiguiente, tierno.

Yo recomiendo elaborar el estofado el día anterior. El reposo del guiso permite la extracción lenta de grasas al medio líquido para el enriquecimiento de la textura y el sabor de lo que será esa deliciosa salsa resultante.

¡Salud!

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