Salvia. Publicado en Viva Jaén (22/04/2016).

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Esta hierba aromática pertenece a la familia de la menta, género utilizado además en medicinas populares desde tiempos inmemoriales: “…relacionada con la fecundidad femenina y con las enfermedades frías del celebro, y también contra la mordedura de la pastinaca marina…” En realidad se han comprobado sus cualidades antimicrobianas y antioxidantes aunque algunos de sus compuestos terpénicos como el tuyol y el alcanfor son tóxicos para el sistema nervioso, con lo que sólo se debe usar como aromatizante culinario. La salvia común posee una cualidad cálida y penetrante, debido al tuyol, y notas a eucalipto, debido al cineol. Pero la que nos encontramos en nuestros campos o las que podemos cultivar en macetas, de la variedad española (s. lavandulaefolia), tiene un olor más fresco y menos distintivo, con notas de pino, eucalipto y cítricos.

Para su uso en la cocina nos la encontramos fresca o seca. Fresca nos aporta notas ligeras y alimonadas, aunque secas las pierde y se vuelve más fuerte, más ruda, con aromas a heno enmohecido. Fresca o seca, la salvia tiene afinidad por los productos con mucha grasa, densos, dulces, fuertemente salados o profundos, beneficiándose de su intensidad y su final agradablemente amargo. Ante estas premisas se me ocurren muchas opciones con las que dar rienda suelta a nuestras manos en la cocina: sobre unas anchoas, construyendo otra dimensión de sabor; con calabaza asada, revelando la faceta más viril y carnosa de la hortaliza; junto a las bayas de enebro para el relleno de un pato asado; o aromatizando hígado de aves como el pollo, por ejemplo, donde además de compartir un lejano toque a sangre, poseen una textura maravillosamente aterciopelada.

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En alguna ocasión he observado cómo algunos cocineros quitaban el nervio central de las hojas de salvia sin saber bien el porqué. Una vez probado es fácil darse cuenta de que pierde amargor y gana sutileza. Y si no, prueben a ponerla la próxima vez que elaboren un cocido generoso de tocino, su presencia será capaz al mismo tiempo de desconcertar y de maravillar por su frescura y profundidad.

¡Salud!

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