Pimiento verde. Publicado en Viva Jaén (27/5/2016)

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Los pimientos que solemos comer pertenecen al género Capsicum annuum y son de la familia de la patata, al igual que los tomates y las berenjenas. Desde comienzos del siglo XX el hombre ha desarrollado muchas variedades que son lo bastante suaves para comerlas como hortalizas y no como condimentos y con una extraordinaria gama de tamaños y aromas. Su color verde se corresponde con el grado de maduración, o de inmadurez en este caso, que evoluciona hacia el amarillo y más adelante hasta el rojo. 

Los pimientos verdes tienen un aroma fuerte y distintivo y un sabor fresco y herbáceo aunque un poco amargo. Esto se debe al compuesto isobutil-metoxipiracina que se encuentra en gotitas de aceite dentro de las células y que se corresponde con las notas a verdura de los vinos blancos de variedad sauvignon y que los hace un tanto especiales.

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Esta hortaliza vino del Nuevo Mundo para quedarse en nuestras cocinas. Sin ir más lejos se encarga de compensar con su magnífica frescura nuestro imprescindible sofrito aunque su recorrido no se detenga ahí. Mi debilidad por el pimiento empieza por su fragancia en crudo en las ensaladas como la pipirrana o el tabulé, marcando la diferencia con su presencia y ampliando las variables de sabor; o en frituras como los de la variedad tipo Padrón, donde el aceite de oliva nos activa la caramelización de la piel y nos deja tierna la delicada carne interior con un toque más dulzón; o rellenos de carne picada de cordero, por ejemplo, enriquecida con una mezcla de especias turcas como el baharat y el acompañamiento del eneldo, el perejil y la menta para conseguir platos jugosos y repletos de sabor; y sin más aspiraciones que fritos con unos huevos y patatas de la misma manera, encontrándonos la melosidad de la patata con las texturas del huevo y el contrapunto verde del pimiento. Es también una buena opción como acompañamiento del marisco ya que el dulzor natural de este arde en deseos de acompañarse del toque verde y fugaz de nuestra hortaliza para dejar el regusto del producto mas caro hasta el final del bocado. Y si tuviera que rememorar un plato con la presencia del pimiento verde sería, sin ningún lugar a dudas, la merluza de Celeiro con jugo de pimientos verdes crudos de mi admirado Marcelo Tejedor de Santiago de Compostela, donde la sutileza y la suavidad del pescado nunca desaparece ante tanta efusividad.

¡Salud!

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