Perejil. Publicado en Viva Jaén (3/6/2016)


Su etimología la caracteriza como el “apio de las rocas” y esa es precisamente la esencia de esta hierba aromática milenaria. La Petroselinum crispum es oriunda de Medio Oriente y sudeste de Europa y se ha convertido en una de las hierbas más utilizadas en la cocina de todo el Mediterráneo y casi del resto del continente. Esta generalidad en su uso es debido a su distintivo sabor, proporcionado por el mentatrieno, que nos aporta notas verdes frescas y a madera que la hacen complementaria con infinidad de alimentos. Su sabor varía si se emplea picada, desapareciendo su característico aroma, predominando el sabor verde y apareciendo una sutil nota afrutada.

No fue hasta finales del siglo XIX cuando esta hierba obtuvo su protagonismo en nuestras cocinas del sur de España, desplazando del trono al cilantro que había sido originaria de esta zona. Sus características aromáticas la hacen idónea para mezclarse con otras hierbas como el mismo cilantro, la menta, la albahaca, el orégano o el romero, por ejemplo. Al igual que nos sirve de contrapunto perfecto para el ajo en crudo, quitándole filo y dandole profundidad para acompañar a verduras a la brasa, macerar carnes “duras” como el cordero o dar sabor a maravillosos productos del mar a la plancha como unas navajas o un calamar. O también servido junto a un pescado, realzando la salinidad de este con la boscosidad de la hierba. Y si nos adentramos en productos de sabor húmedo como las setas, el perejil nos va a aportar notas suculentas y a tierra mojada, siempre acompañadas de un buen aceite de oliva que actuará como hilo conductor.
Su uso en fresco para elaborar ensaladas es muy agradecido: junto con cebolla morada, zumo de limón y alguna especia como el comino para acompañar carnes asadas de cordero tales como el kebab de cordero, enmascarando el posible olor a lana de esta carne y dando una alegría al paladar con tanta frescura; o el tabulé junto con la menta, el queso de cabra y hortalizas crudas, todo un acontecimiento de sabores claros, frescos y golosos.
¡Salud!

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