Mostaza. Publicado en Viva Jaén (10/6/2016)

stockvault-hot-dog193897Es una especia la mostaza de la que se han encontrado restos en asentamientos prehistóricos a los largo de Europa y todo el continente asiático. Y es bastante razonable si pensamos que era la única especia picante autóctona que hubo en Europa hasta el descubrimiento de América.

De las especias picantes que consiguen captar nuestro placer causando irritación y dolor, la mostaza además contiene un picante altamente volátil, que fluye por el aire desde la comida y que irrita nuestros conductos olfativos. Su sistema de defensa ante los depredadores es igual que los utilizados por las coles: poseen unas sustancias irritantes llamadas isotocianatos que se combinan con una molécula de azúcar. Esta composición no es picante ni irritante pero es amarga. Cuando las células se rompen al mojarse o molerse, unas enzimas las descomponen y liberan las moléculas irritantes, eliminando el amargor. Cuando se cocinan se inactivan las enzimas liberadoras y la especia toma sabor a nueces, con ese tono amargo pero sin picar.

Existen tres tipos de mostaza: la mostaza negra, muy picante; la mostaza parda, un híbrido entre la negra y el nabo y algo menos picante que esta; y la mostaza blanca o amarilla, oriunda de Europa y con un compuesto defensivo diferente a las otras y menos agresivo con nuestras fosas nasales. Todas las semillas de mostaza carecen de aroma, pero cuando se muelen desprenden un olor punzante y cuando se cocinan muestran toda su terrosidad. Al masticarse, la mostaza negra posee un vigoroso gusto, la mostaza parda es suavemente amarga y, pasado un instante, se convierten en un golpe punzante de calidez. Las otras, las semillas blancas, poseen otro carácter, con una entrada en la boca delicadamente dulce.

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La composición de la semilla es extremadamente equilibrada, encontrándonos con un tercio de proteínas, otro de hidratos y el restante de aceite. Además, la cáscara contiene un mucílago que nos va a facilitar la emulsión ayudando a estabilizar salsas como la mahonesa y las vinagretas. Y precisamente en estas elaboraciones es donde nos pueden aportar un carácter sutil y refrescante: en salsas frías de yogur para ensaladas de lechugas y verduras crudas; en vinagretas con aceite de oliva, sustituyendo o complementando al vinagre; o dando alegría a una mahonesa para acompañar un pescado rebozado, por ejemplo. La gran variedad de elaboraciones diferentes que se vienen haciendo alrededor del mundo nos dan una idea de sus usos más habituales y nos ayudan a enmarcar las distintas tendencias clásicas en sus respectivas culturas como la mostaza americana, suave, dulce y golosa; la inglesa, que resulta de mezclar la blanca y la parda junto a otras especias y que le da vida y le quita aprehensión a un roast beef solo cocinado en su parte exterior; o la mostaza de Meaux con semillas enteras en la salsa con su redondez y maravillosa textura; o la famosa de Dijon, limpia, suave y elegante, tan elegante que es capaz de vestir a la mejor carne roja y al pescado más delicado.

¡Salud!

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