Semillas de cilantro

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La coriandrum sativum ha formado parte de la cocina desde tiempos inmemoriales. Nada tienen que ver las semillas secas, recolectadas una vez arrancada la planta y expuesta al sol durante dos o tres días, con sus hojas verdes y frescas, que aportan aromas y sabores diferentes aunque con alguna coincidencia en sus notas cítricas.

Existen dos variedades de semillas: la india, con forma de huevo y mayor tamaño, un poco más dulce y cremosa; y la redonda clásica de los países de occidente y Europa, con un contenido más alto en aceites esenciales y una mayor proporción de linalool, el elemento que marca su carácter floral.

Las semillas de cilantro poseen un delicioso carácter aromático con notas cítricas muy marcadas pero a la vez sutiles y elegantes junto con un agradable toque balsámico. Estos rasgos se ven complementados con los recuerdos a bosque y a pino (pineno) y del tono penetrante que nos aporta su contenido en alcanfor. Recién molidas, su aroma me recuerda a los caramelos de limón que repartían en las procesiones de Semana Santa en Mérida. Esta personalidad tan delicada y bella hace que se use en multitud de currys y en mezclas de especias para encurtir, en la familiar salsa ketchup y la elaboración de embutidos. Su suavidad la hacen idónea para servir de base y facilitar el uso de otras especias con mucha potencia tales como el macis, el clavo, el cardamomo o incluso el comino, con los que hay que cuidar las cantidades para no estropear nuestras elaboraciones.

Sin lugar a dudas nos encontramos con una especia que suele pasar desapercibida en muchas cocinas pero que, una vez descubiertas sus hermosas virtudes, sólo genera buenas experiencias. Su tono dulzón, su leñosidad y especiada fragancia junto con sus aromas melosos, cálidos y su chispeante sabor a piel de naranja la conducen a ser la niña mimada de las mezclas que se elaboran alrededor del mundo, aportando cuerpo y entidad a multitud de ellas: en la harissa marroquí junto al comino, la guindilla, el ajo y la alcaravea para aderezar un tomate fresco con un excelente aceite de oliva; en el advieh persa junto a la canela, el cardamomo, la pimienta, la nuez moscada y la piel de limón para dar potencia a una carne picada para hacer rellenos de hortalizas; también en el ras-el-hanout, esa mezcla tan suculenta parecida a un curry indio pero con notas florales reforzadas por la presencia de los pétalos de rosas; o el baharat turco, por ejemplo, también con rosas y con la exótica canela para dar sutileza a guisos de pescados, a carnes asadas y a tagines y cuscús.

Su cascarilla fibrosa y quebradiza absorve muy bien el agua y sirve para espesar salsas y para servir de costra protectora a carnes y pescados para asar, aportando sabor, textura crujiente y protección a las altas temperaturas. Si quieren probar su comportamiento con vegetales prueben con champiñones, cebolla o patatas. Si de frutas se tratara no dejen de hacerlo con manzanas y cítricos. Yo les recomendaría añadir una buena cucharada de esta semilla recién molida a un fondo de carne hecho con mimo junto a unos arándanos, ricos en linalool, y un chorreón de vermú para aderezar una carne de corzo, roja y tierna, donde su melosidad se va a ver recogida con el amargo, el cítrico y la profundidad de la salsa.

¡Salud!

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