Cúrcuma

 

jmm_0652Miembro de la familia del jengibre, el rizoma de la cúrcuma longa forma parte de la cocina asiática desde tiempos prehistóricos. Su alto poder colorante, su sabor y sus propiedades antioxidantes le han hecho consolidarse como una de las especias más utilizadas en todo el mundo.

Desde la antigüedad ha sido utilizado como colorante en la piel, las ropas y los alimentos en ceremonias religiosas relacionadas con el matrimonio y la muerte. En la actualidad se está extendiendo su uso industrial sustituyendo a la controvertida tartracina (E-102), un colorante sintético de sabor neutro que puede ocasionar, según algunos estudios avalados por la Unión Europea, trastornos de hiperactividad y atención infantil. Aunque el riesgo comienza con injestas diarias elevadas, la preocupación burocrática se argumenta en la presencia de este producto en infinidad de alimentos elaborados.

Más allá de las bondades medicinales y estéticas de esta vistosa especia, podemos emplear la cúrcuma de muchas maneras diferentes , siempre en cantidades apropiadas: actúa como enlace y armonizador de otras especias en mezclas como el ras-el-hanout aficano, massalas indios o currys en pasta y secos; aromatiza y colorea guisos del norte de África como la sopa harira, tagines y guisos de habas o lentejas; aporta color y textura sin picante a las mostazas industriales tipo americanas; o aliña sin complejos a platos de pescados, vegetales y arroz de medio oriente, por ejemplo.

Su aroma es complejo, goloso, con tonos leñosos y notas florales, cítricas y recuerdos a jengibre fresco. Su sabor es ligeramente amargo y ácido, algo punzante, cálido y almizclado. Esto la convierte en ingrediente ideal para utilizar con berenjenas, legumbres, huevos fritos, pescados blancos, carnes blancas, arroces y vegetales de raíz como la zanahoria o el nabo. Es también idónea para combinarla con chiles, clavo, leche de coco, cilantro fresco y en semillas, comino, hinojo, semillas de mostaza, pimentón o pimienta, con las que comparte afinidad aromática y hace de almohada al conjunto por su frescura y aroma penetrante.

Al igual que el azafrán pone orden en la disparidad de ingredientes de una paella, la cúrcuma acomoda igualmente esta diversidad aromática aportando, además, un bonito color anaranjado completamente sano y natural.

¡Salud!

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